Au début du XX^e siècle, le géographe Philippe Arbos a théorisé les modes d’exploitation des alpages en « grande » et en « petite » montagne, devenus classiques après lui. La petite montagne accueille le troupeau familial tandis que la grande montagne reçoit des troupeaux communs confiés au soin d’une équipe de bergers. Sur les petites montagnes, une constellation de chalets familiaux ; sur la grande montagne une unique fruitière et parfois une « vacherie ». Le fromage est fait ici « à fruit commun » en mêlant le lait des bêtes des différents propriétaires, alors que la fabrication est familiale sur la petite montagne.

Dans cet extrait de sa thèse de doctorat, « La vie pastorale dans les Alpes françaises », Philippe Arbos revient sur la diffusion de l’un et l’autre système, sur leur ancienneté et sur les explications possibles de cette répartition… sans que l’une d’elles le satisfasse pleinement.

F. Mouthon

Grandes et petites montagnes

« Le genre de vie savoyard offre deux types différents, suivant que l’exploitation des pâturages se fait par grandes montagnes ou par petites montagnes. Les premières prédominent dans le massif préalpin de la Chartreuse, dans les massifs centraux du Mont-Blanc -Aiguilles Rouge, de Beaufort, de Belledonne, du Taillefer, de la vallée intra-alpine de la Tarentaise. Les Préalpes du Chablais, le massif central de l’Oisans, les vallées intra-alpines de la Maurienne et du Briançonnais sont des pays de petites montagnes. Dans le Graisivaudan et les Bauges, les deux systèmes coexistent, de même que dans les Alpes maritimes.

Ancienneté des deux modes d’exploitation

Grandes montagnes et petites montagnes, les deux modes d’exploitation sont fort anciennes et elles sont depuis très longtemps localises dans les mêmes régions. A l’époque moderne, les pâturages dauphinois de Belledonne étaient, comme aujourd’hui, le siège de grandes montagnes. On observait déjà en Savoie le contraste si frappant qui constitue à distinguer l’industrie pastorale de Maurienne de celle de Tarentaise. En 1759, la Tarentaise estivait 10340 vaches sur 181 montagnes, soit une moyenne de 36 vaches par montagne (d’après Arch. Dept. Savoie, C1018). La seule commune mauriennaise de Valloire avait 186 montagnes. Comme elle hivernait en tout 804 têtes de gros bétail, elle ne pouvait compter sur chaque exploitation plus de huit à douze animaux, à supposer même qu’elle doublât ou triplât son troupeau pour l’été. Dans l’ensemble de la province de Maurienne, on comptait en 1790, 1404 montagnes, alors que le cheptel comportait 16513 vaches. Les paroisses du Chablais voyaient, pendant la belle saison, les deux tiers des habitants partir « dans les plus hautes montagnes habiter les chalets, soit cabanes, pour faire subsister leurs bestiaux ».

Au Moyen Âge, grandes petites montagnes se retrouvent aux mêmes endroits qu’au XVIIIe siècle. Les gens de Macot (Tarentaise) déclarent en 1547 « qu’ils ont l’habitude de garder leur bétail ensemble à la montagne et de faire un fruit commun ». Le grand nombre de granges et de chalets que les procès entre Termignon et Sollières montrent sur les hauts pâturages de ces communes laisse supposer, à défaut d’indications plus précises, l’exploitation par petites montagnes. Au début du XV^e siècle, nous assistons dans la vallée de Chamonix, au partage du fruit entre les communiers d’une même grande montagne. Au Nord du Genevois, « de toute mémoire d ‘homme ne soulloit avoir qu’une chabanne ou fruictière sur les pâturages du Reposoir, dont chaque quartier était dirigé par un maître pour les comparsonniers ». Sur les alpages du Chablais, chaque usager avait son chalet et venait avec son bétail à Abondance, Saint-Jean-d’Aulph, les Gets, la Côte-d’Arboz, etc…

Ainsi, grandes et petites montagnes sont d’origine très ancienne et se sont perpétuées sur place. L’abandon d’une forme pour l’autre n’est pourtant pas inconnu. Il est vrai qu’il y a peu d’exemple de grandes montagnes démembrées en petites. La tendance est plutôt à la concentration, soit pour les grandes montagnes qui fusionnent, comme à Bourg-Saint-Maurice, qui en comptait 34 en 1769, 16 en 1914, soit pour les petites montagnes. Cette dernière transformation n’a eu lieu que dans les pays où existaient déjà des grandes montagnes. Elle a été assez fréquente en Tarentaise ; par contre dans la Maurienne et le Briançonnais, toutes les bonnes raisons que la rareté de la main-d’œuvre fait plus que jamais valoir en faveur des grandes montagnes, n’empêche pas les habitants de rester fidèles à leur vieille coutume plutôt que d’adopter un système simple et rationnel qui, depuis des siècles à fait ses preuves dans d’autres régions.

Origine des deux modes d’exploitation

Devant la persistance des deux modes d’inalpage, on paraît fondé à leur chercher des causes d’origine physique, économique et historique. La première qui vienne à l’esprit est la nature perméable ou imperméable du sol. De même qu’elle détermine souvent la concentration ou la dispersion des maisons permanentes, elle pourrait réduire ou multiplier le nombre des exploitations sur les hauts pâturages. Les terrains secs où les points d’eau sont rares, où l’herbe est peu dense et peu drue, paraissent à priori favorables aux grandes montagnes, tandis que les terrains humides, abondants en sources et richement gazonnés le seraient aux petites montagnes. L’exemple du Genevois, où les deux formes d’exploitation coexistent, ne dément pas cette conception théorique. En effet, les grandes montagnes du Genevois sont localisées à l’Ouest et au Nord-Est de ce massif, à cause de la nature calcaire qu’y offre le sol. A l’ouest, elles se trouvent sur l’Urgonien. La coïncidence entre ce terrain et les grandes montagnes est d’autant plus frappante, qu’il suffit de l’intercalation d’une bande de flysch de quelque largeur pour que les petites montagnes apparaissent : ainsi les Glières de Petit-Bornand, ainsi le Grand-Soquet et le Petit-Soquet à Thorens. Ailleurs, les grandes montagnes s’établissent de préférence aux endroits où subsistent à la surface de l’Urgonien, des sédiments moins perméables et moins arides : Gault de Perthuis, Flysch d’Ablon. Mais la faible étendue qu’ils occupent n’infirme pas la loi générale. Comme les oasis dans la steppe, ils sont, au milieu des calcaires, les points d’eau près desquels la vie s’établit pour pouvoir mieux rayonner. Ils ne sont d’ailleurs pas absolument indispensables aux grandes montagnes : les chalets de l’Haut d’Arviernoz en témoignent sur le Parmelan.

Les calcaires, rares au centre et à l’Est du Genevois, redeviennent important au Nord-Est, où ils sont représentés par de l’Urgonien, du Sénonien, du Lias charrié. Avec eux reparaissent les grandes montagnes, au Grand-Bornand , au Reposoir, à Nancy-sur-Cluses. Au Grand-Bornand, où existent sur sur le Flysch de nombreuses petites montagnes, les grandes montagnes encadrent la masse charriée des Annes : Maroly, les Annes, le Fenil, le Cruet, le Char, Châtillon, la Grande-Montagne, toutes se trouvent à la lisière des calcaires triasiques et liasiques d’origine exotique et à leur contact avec le Flysch. C’est encore sur des calcaires ou à leur voisinage que l’activité pastorale de la vallée du Reposoir se concentre sur une dizaine de grandes montagnes : Aufferand est au bord du lias charrié ; La Chat, Chalet-Neuf, la Colombière, la Touvière, la Sallaz, Sommier, Méry, sont sur le calcaire summulitique ou à son pourtour, de même que Vimy, la grande montagne de Nancy.

Les conclusions qu’on pourrait tirer de l’étude du Genevois n’ont qu’une portée locale ; on ne peut les étendre ni aux Alpes en général, ni au Préalpes. Les calcaires ne sont pas toujours hostiles aux petites montagnes ; ce sont elles qu’on rencontre sur le Malm du Chablais. D’autre part, les sols imperméables et humides portent des petites montagnes sur les roches cristallines de l’Oisans, les schistes lustrés de la Maurienne, mais des grandes montagnes sur les roches cristallines du Mont-Blanc et de Belledonne, les schistes lustrés de la Haute-Tarentaise. Les dépôts glaciaires et fluvio-glaciaires accueillent les unes aussi bien que les autres. Combien la nature du terrain peut être indifférente à la forme de l’exploitation, c’est ce que montrent les deux massifs préalpins des Bauges et de la Chartreuse où alternent, comme dans le genevois, les affleurements calcaires et marneux ; cette variété n’altère en rien l’uniformité du genre de vie : sur les marnes comme sur les calcaires, il n’y a guère que des grandes montagnes.

La topographie n’entre pas en cause. On a signalé qu’en certaines régions, les grandes montagnes sont localisées dans les hautes vallées, les petites montagnes sur les vallées replates. Il n’en est pas de même dans les alpes françaises où les replats de la Tarentaise et de la Maurienne portent indifféremment les deux types d’exploitation ; cirques, cônes de déjection, bassins de réception sont également utilisés à l’une et à l’autre fin.

Le climat n’importe pas plus que le sol. De l’aval à l’amont de la Tarentaise, la grande montagne règne souverainement, malgré que changent à maintes reprises les quantités des pluies, l’intensité et la durée de l’enneigement. Le Briançonnais, type de pays sec au régime pluviométrique de tendance méditerranéenne a des petites montagnes, tout comme le Chablais, aux pluies abondantes et de caractère continental. Il est peu probable que la différence des précipitations entre le massif de Beuil et les cimes de l’Antion soit telle qu’on puisse lui rapporter la diversité des genres de vie dans ces deux régions des Alpes Maritimes.

S’ils n’agissent pas directement, les facteurs naturels ont-ils un effet en contre-coup, en permettant ou permettant le travail agricole dans la zone pastorale ? Il semble en effet que là où les champs peuvent s’établir doivent s’installer de préférence des petites montagnes, puisque la culture se prête mieux que la pâture au morcellement de l’exploitation. De fait, les petites montagnes ont souvent un caractère agricole en même temps que pastoral ; mais souvent aussi, il leur fait défaut. D’autre part, les grandes montagnes ne sont pas uniquement pastorales. Si on ne peut considérer comme de vrais champs les petits carrés de salades, de choux, ou de pomme de terre qui végètent aux alentours des caves ou des remues de la Tarentaise, les grandes montagnes des Alpes Maritimes réservent aux cultures les vastes espaces des « vastieras ».

Le mode de propriété n’a pas de rôle décisif. Les pâturages communaux de la Tarentaise ont des grandes montagnes, ceux de la Maurienne de petites montagnes ; les « alpes de société » du Mont-Blanc et celles du Chablais s’opposent de même. Quant à la propriété individuelle, les petites montagnes ne paraissent s’en accommoder qu’à la condition qu’elles ne disposent uniquement de terrains ainsi appropriés, mais qu’elles jouissent à proximité d’un domaine collectif ; d’ailleurs, elles correspondent, selon toute apparence, au morcellement d’une petite partie de ce domaine qu’elles ont usurpé après s’y être établies ; pour elles, le genre de vie et antérieur au mode de propriété actuel. Il faudrait pouvoir résoudre de même une question d’ancienneté relative avant de décider si c’est par une simple coïncidence, ou par un rapport de cause à effet, que les alpages purement individuels sont presque toujours de grandes montagnes.

Agriculteurs en même temps qu’éleveurs, les paysans des Alpes ont intérêt à se débarrasser de leurs animaux pendant les saisons où les gros travaux s’accumulent en quelques mois. Bien ne saurait mieux répondre à ce besoin que la grande montagne : réduisant au minimum la main-d’œuvre qu’utilise l’art pastoral, elle laisse les hommes disponibles pour l’agriculture. Ainsi s’expliquerait, par exemple, que la Tarentaise, une des régions alpines où la presse est la plus intense en été, soit le domaine préféré des grandes montagnes. Mais l’affairement en Tarentaise est le fait surtout de la dépression profondément évoluée qui s’ouvre dans la zone houillère : en amont et en aval, les étés sont plus calmes, et malgré cette tranquillité, les animaux sont réunis dans des grandes montagnes. La Maurienne a, comme la Tarentaise, un calendrier estival surchargé : à Bramans, à Lanslebourg, juillet, août et septembre sont des mois d’affolement ; Bramans, Lanslebourg et toute la Maurienne ‘en sont pas moins des pays de petite montagne. Si la différence d’exploitation des pâturages tenait à la plus ou moins grande activité agricole, de la saison chaude, les Préalpes se couvriraient de petites montagnes, puisque leurs habitants n’ont pas à se hâter de vallées profondes vers des versants élevés pour travailler des champs et des prés situés à des altitudes très inégales ; or les Bauges, la Chartreuse, une partie du Genevois n’ont que des grandes montagnes ; parmi les massifs préalpins, le !chablais seul n’a guère que des petites montagnes, alors qu’il présente l’altitude moyenne la plus forte et les contrastes d’altitude les plus marqués.

L’histoire ne rend pas mieux compte que la nature ou la vie économique du phénomène que nous analysons. Savoyards, Dauphinois, Niçois pratiquent également les uns et les autres la grande et la petite montagne. A l’intérieur, de la Savoie, les deux vallées contiguës de la Tarentaise et de la Maurienne s’opposent absolument malgré les relations qu’ont toujours maintenues entre elles le Mont Iseran, le col de la Vanoise, le col des Encombres, le col de la Madelaine. De Belledonne à l’Oisans, le genre de vie pastoral change quoiqu’on soit toujours en Dauphiné et dans la zone cristalline. Dans les Alpes Maritimes, il suffit de remonter de quelques kilomètres la vallée de la Tinée pour observer les deux types différents dans les deux communes limitrophes d’Isola et de Saint-Etienne.

Une explication reste possible : le mode d’exploitation aurait été imposé aux usagers des pâturages par les anciens propriétaires. Ce ne serait pas par hasard que les grandes montagnes des Bauges, de la Chartreuse, du Genevois, du Mont-Blanc, correspondent à des pays colonisés par les moines. Les monastères trouvaient avantage, soit, comme dans les Bauges, à louer directement les pâturages à un seul exploitant, soit, comme dans le Genevois, la Chartreuse, le Mont-Blanc, à les laisser ou exploiter par des albergataires sous forme communale : à lever l’auciège dans un chalet unique, ils risquaient moins de tracas et de fraudes qu’il en pouvait résulter de la multiplication des petites montagnes. Cette considération n’empêcha pas les abbayes d’Abondance, de Saint-Jean-d’Aulph dans le Chablais, l’abbaye d’Entremont, dans le Genevois, de laisser les paysans s’installer individuellement sur les pâturages.

La synonymie que le parler populaire de la Savoie établit entre « grande montagne » et « montagne à gruyère » est une indication intéressante. De fait, le gruyère exige, pour être de bonne qualité, que le produit des traites quotidienne suffise à fabriquer au moins une pièce par jour et de préférence deux, une pour chaque traite. Comme une pièce de 25 à 30 kilogrammes nécessite le lait d’environ cinquante vaches, seules de grandes montagnes peuvent se consacrer au gruyère. D’autre part, ce fromage est celui qui permet le mieux d’utiliser convenablement la quantité considérable de lait recueilli dans une grande montagne ; tandis que les autres nécessitent tout un attirail de clayettes, moules et tréteaux, il se contente d’un chaudron et d’une presse, ustensiles aussi rustiques que faciles à transporter au cours des déplacements estivaux que comporte la vie d’une grande montagne.

Quant aux petites montagnes, elles fabriquent simplement des tommes ou bien des fromages qui, comme les tommes, nécessitent des quantités de lait relativement faibles : reblochon du Genevois, qui pèsent un kilogramme ; vacherins du Chablais dont le poids varie de 2 à 4 kilogrammes ; Mont-Cenis de la Maurienne, qui pèsent environ 10 kilogrammes. II semble donc bien qu’il y ait un certain rapport entre le mode d’exploitation et la nature des fromages ; mais il n’y a pas d’absolu : des grandes montagnes du Genevois produisent du reblochon, des petites montagnes de la Maurienne du gruyère ; les margherie des Alpes Maritimes ne se donnent pas toutes au gruyère.

Ainsi, aucune des explications que nous avons tentées ne paraît pleinement satisfaisante. Et quel que soit le crédit qu’il faille attribuer à ces diverses hypothèses, il paraît difficile de ne pas considérer que la grande et la petite montagne sont chacune pour sa part une manifestation originale de la spontanéité humaine.

Philippe Arbos, La vie pastorale dans les Alpes françaises. Étude de géographie humaine, Librairie Armand-Colin, Paris, 1922, p. 415-423.

En 1477, le médecin piémontais Pantaleone da Confienza rédige un traité consacré aux fromages produits dans les Alpes et en Italie et à leurs effets sur la santé. Plusieurs chapitres portent sur les fromages des Apes du Nord que nous reproduisons ici. À propos de la Maurienne et de la Tarentaise, on notera qu’il n’est pas question des variétés produites actuellement dans ces régions. En revanche, l’auteur décrit une spécialité aujourd’hui disparue, mais qu’il semble personnellement apprécier. Il s’agit des « lombes », fromages gras traversés d’un bâton permettant de le déguster mais que l’on peut aussi chauffer et étendre sur du pain grillé. Enfin, les fromages décrits sont seulement ceux considérés comme « les plus fameux » dans le duché de Savoie, vendus et consommés en dehors mêmes des vallées où ils sont produits. Or, même si, comme le note l’auteur, les moutons sont nombreux dans les régions évoquées, il n’est question ici que de fromages de vache. Sans doute existe-t-il des fromages de brebis et de chèvres consommés localement mais il n’en est pas question dans le traité.

Fabrice Mouthon

Chapitre quatre. Le fromage du Val d’Aoste. Le sérac.

La vallée d’Aoste fait partie du duché de Savoie. Ils s’y trouvent des fromages goûteux, le climat est assez tempéré, les montagnes sont fertiles et les produits de la terre incomparables. Surtout, du côté de Settimo, on produit un beurre extraordinaire et renommé à tel point que dans toute la Lombardie, on n’en produit pas un meilleur ni, peut-être, possédant autant de saveur. Par conséquent, il n’est pas étonnant qu’ici les fromages soient également goûteux.

Cette région confine à la Tarentaise où, comme on le dira plus loin, on produit des fromages délicats et délicieux. IIs ont cependant une grosse croûte et son habituellement visqueux. Ils sont faits avec du lait de vache et sont de proportions moyennes ; ils filent un peu s’ils sont réchauffés à l’eau ou au feu ou au contact de mets non découpés. Ils sont visqueux ce qui dénote en eux une notable terrosité à cause de laquelle ils n’ont guère de valeur nutritive en comparaison de leur saveur. On en trouve toutefois certains qui sont davantage constitués de substance mince que de substance épaisse. Ils conservent en eux la consistance du beurre et c’est pourquoi ils ne filent pas ou difficilement. Ces fromages-là sont les meilleurs et sont consommés, soit tout de suite, soit après assaisonnement. Toutefois, ils sont d’autant meilleurs qu’ils sont plus salés.

Habituellement, lorsqu’on veut les conserver longtemps, on les suspend pour les fumer puis on les expose dans une pièce bien aérée. Ils se conservent pendant trois ou quatre années à condition que tant qu’ils sont encore frais, il ne s’y produise aucune brèche auquel cas y entreraient des vers ou d’autres agents de corruption.

En Val d’Aoste, on produit des séracs goûteux et renommés surtout dans le secteur de Nus, à cause de quoi on les appelle « séracs de Nus ». Ils sont de grande dimension, de forme exactement quadrangulaire, haut quasiment de deux coudées et se conservent dans des conditions idéales pendant un an et pour certains, deux ans. D’après ce que j’ai entendu dire, on les fabrique de la façon suivante : une fois extrait le fromage, on ajoute de nouveau une certaine quantité de lait ainsi qu’une portion déterminée de l’eau acidulée du lait. Faites reposer quelque jour puis, on mélange le tout avec l’eau du lait et on met le chaudron sur le feu jusqu’à ce que cela commence à faire des bulles et à bouillir. Ainsi, certains morceaux se solidifient et remontent flotter à la surface. On recueille ce produit dit lactosérum et on l’introduit dans un moule de la forme décrite ci-dessus. Là, les parties aqueuses sont isolées du reste, comme c’est le cas pour le fromage, et comme parfois il n’y a pas assez de matière pour remplir le moule, il faut pétrir la pâte deux ou trois jours et compléter un sérac. Et ceci est la raison pour laquelle dans ses différentes strates, apparaisses des différences de couleur, de saveur et de qualité, laquelle, parfois, apparaît plus appréciable dans un morceau que dans un autre. Au vrai, ils ne présentent pas une grande viscosité (néanmoins elle y est). Ils sont de digestion assez facile et pour ce, les femmes des secteurs environnants, les utilisent normalement comme aliment pour les malades, comme le font également mes médecins. On utilise aussi le serum en Italie et dans les zones préalpines mais sans y ajouter de lait : en fait, les séracs italiens ne sont pas si grands ni aussi savoureux.

Toutefois, à Coazze, près d’Avigliana, ont les conditionne presque sous la forme de formages et ils sont très bons tant qu’ils ne sont pas excessivement salés et, à l’exception des séracs de Nus, dépassent les autres en qualité. Parmi ceux qui sont frais au contraire, on en trouve de meilleurs dans de nombreuses localités préalpines, par exemple à Chieri. Mais j’en ai mangé d’encore meilleurs à Savigliano.

Ce fromage est celui qu’Avicenne appelle collastrum et à propos duquel il dit : « le collastrum est difficile à assimiler, il est rempli d’une humidité indigeste et s’avale avec difficulté. Le miel toutefois le corrige et le médecin en tire un aliment solide ». Cependant, dans le chapitre sur le fromage, il dit : la Ricottà est pour l’estomac, le moins nocif des fromages ». Mais ceci n’est pas contradictoire avec le fait qu’il soit parfois lent à digérer, et ainsi se trouve résolue une contradiction apparente. Chez les Italiens, il est appelé mascarpone. On considère comme établi par l’expérience, le fait que le sérac provoque le sommeil et le fait durer longtemps. Je crois que la raison en est que dans tel serum, spécialement quand il est frais, se trouve quelques ou même de nombreuses parties maigres qui monte facilement au cerveau, propres à provoquer. Si à ce serum passé à travers un chiffon on ajoute de l’eau de rose ainsi qu’une petite quantité de sucre, on obtient un met extraordinairement délicat et savoureux. Et c’est assez pour le chapitre quatre.

Chapitre cinq. Le fromage de la Val di Locana et de Ceresole

Poursuivant ma discussion à propos des vallées cisalpines du duché de Savoie, je trouve que les fromages produit dans le Val di Locana et à Ceresole sont très bons, surtout ceux de Ceresole. En fait, ils sont aussi plus chers que les autres (ce qui me convainc de leur haute qualité) et, après quatre ou cinq mois, ils sont plus rouges que s’ils aient été couvert de poudre de brique ou quelque chose de ce genre. Pourtant, à ce que l’on m’a dit, ils deviennent tels sans aucun artifice. Ils sont gras, ont bon goût, sont peu visqueux, sont confectionnés avec du lait de vache. Dans les premiers mois, ils sont blancs, puis deviennent jaunâtres et c’est alors qu’ils sont parfaitement à point.

Les autres fromages de la Val di Locana sont moins rouges mais non moins goûteux. Ils sont de loin meilleurs et plus savoureux lorsqu’ils sont vieillis que quand ils sont frais. Ils peuvent se conserver dans des conditions idéales jusqu’à quatre ans et plus (les patrons de cette vallée sont les seigneurs comtes de Valperga) et, si la croûte est nettoyée, ils sont d’un aspect assez agréable. Lorsqu’ils sont assaisonnés, ils sont un goût assez prononcé et piquant et, de ce fait, ils ne sont pas nocifs car, d’ordinaires, les gens les consomment en quantités modiques.

Dans ces montagnes et dans ces vallées, les pâturages sont parfaits et les chevaux ne sont pas autorisés à manger de ce foin. Aussi, il n’est pas étonnant que le lait, et par conséquent le fromage, soient bons.

Chapitre six. Le fromage du Val di Lanzo et des vallées voisines

Plusieurs vallées sont connues sous le nom de Val di Lanzo : certaines confinent au Val di Locana et certaines touchent les alpages du Montcenis. Dans ces vallées, il y a une abondance considérable de fromages qui, toutefois, quand ils sont frais, n’ont pas une saveur particulièrement agréable. Ils sont plutôt gras. Les habitants ne savent ou ne peuvent les conserver sans les recouvrir de foin et de les déposer dans un endroit humide. Alors le foin attache à la croûte et ils ont l’air sale. Puis, quand ils veulent les assaisonner, ils les suspendent ou bien les plongent dans des céréales, surtout dans le seigle, ou bien dans la farine et, pendant qu’ils mûrissent, survient une telle fermentation, qu’ils prennent ainsi un goût très piquant, tellement qu’ils sont dits très utiles pour les pauvres, en premier lieu parce qu’à cause de leur saveur piquante, on en mange peu : en fait, si quelqu’un en ingère une quantité excessive, celles-ci provoquent de tels picotements et une telle irritation qu’il lui vient les larmes aux yeux, ce qui n’est pas sans rappeler l’effet produit par le vin sur les ivrognes. En second lieu, ils sont dits utiles pour les pauvres parce que, du fait de son caractère épicé, il n’est pas besoin de mettre du sel ou des épices dans les plats faits à base de ce fromage. De tels fromages possèdent une très grande capacité de dessèchement et de pénétration comme il sera dit dans le troisième traité.

Je ne fais pas ici de distinction entre les diverses vallées pare que leurs fromages sont quasiment les mêmes, même si certains sont supérieurs aux autres en qualité.

Chapitre sept. Le fromage du val de Suse et du Montcenis

Je laisse à part les vallées qui sont de ce côté des montagnes du duché de Savoie, comme celles de Saint-Martin, où l’on trouve pourtant de bons fromages, et aussi de nombreuses autres vallées : il suffit d’avoir nommé les plus célèbres.

Je reviens à la vallée de Suse qui est fertile en grains, en vin et en fruits, en bétail et par conséquent, en fromages. Mais dans la basse vallée, il y a peu de fromages alors qu’en montagne ils sont nombreux, surtout sur le Montcenis sur lequel il y a une si grande abondance de pâturages que depuis des régions parfois lointaines, des animaux sont menés paître ici durant l’été, soit du fait de l’importance des pâturages soit su fait de leur qualité.

Indubitablement, les formages qui viennent à être fabriqués sur ces alpages sont appréciés de façon quasi universelle et j’imagine que la raison en est que, à cause des neiges abondantes qui recouvrent la terre sur cette montagne, les fromages ne peuvent, du moins habituellement, être fabriqués avant la première semaine de mai. Ces pâturages restent libres jusqu’en septembre, plus ou moins suivant les opportunités de la saison et la durée de l’enneigement.

Je crois que l’un des raisons de la qualité des pâturages et, par conséquent, du lait et des fromages, est la constance du climat qui reste égal à lui-même pratiquement tout le temps durant lequel les animaux peuvent pâturer. En fait, l’air y est très ouvert et ventilé avec comme résultat que l’on est toujours au printemps qui est, comme on l’a dit ci-dessus, la saison où l’on produit le lait le plus abondant et le plus précieux.

Dans ces montagnes, on administre peu voire pas de sel aux bêtes parce que la saveur la saveur de l’herbe fait que les animaux peuvent s’en dispenser, phénomène analogue à celui que l’on rencontre dans d’autres lieux, particulièrement en montagne. Si au contraire, dans les régions de plaine, toutes les bêtes ne se voient pas administrer une copieuse quantité de sel, elles donneront peu de lait et celui-ci aura une moindre valeur, quant aux bêtes elles-mêmes, on ne pourra les maintenir en bonne santé. Je ne m’étendrai pas sur la raison car on peut assez bien la deviner par soi-même.

Pour ces raisons, vers le quinze ou le vingt du mois de mai, lorsque l’herbe commence à croître, les bêtes sont conduites sur cette montagne et elles y demeurent comme dit.

Même si les fromages qui sont produits ne sont pas très variés de par leur qualité, ils le sont toutefois en taille, parce que certains pasteurs ont davantage de bêtes et d’autres moins. Il arrive que certains forment des sociétés : ils mettent leur lait en commun et, une fois les fromages confectionnés, ils sont répartis en fonction du nombre de bêtes possédées.

Les fromages produits pendant les jours de fêtes sont réservés à l’Église ce qui, comme je le crois, ne contribue pas peu à la bonne santé des animaux.

Chapitre huit. Le fromage de la Maurienne et de la Tarentaise et ses formes

Après avoir traversé les Alpes et le Montcenis, on entre dans la vallée et dans l’État de la Maurienne, qui s’étend sur deux journées entières dans les sens de la longueur mais dans laquelle, de nombreuses montagnes qui s‘élèvent à droite et à gauche sont stériles. Quelques-unes, toutefois, au contraire des autres, sont fertiles en grain, en vin et, plus spécialement, en bétail. C’est là, en fait, que se fabriquent en plusieurs lieux, des fromages savoureux et très goûteux, mais petits et pas très massifs.

À Saint-André, j’ai mangé des fromages qui avaient étaient fait sur place, à la mi-mai, avec toute l‘attention requise, même si, dans la plupart des lieux, on en trouvait de plus communs. Ils sont faits, pour la plupart, de fromages de vaches même s’il y a des moutons en quantité.

En Maurienne, ils produisent aussi des fromages longs d’une coudée ou à peu près, ou même d’une bonne brasse, avec un morceau de bois de l’épaisseur d’un petit doigt placé au milieu. S’il n’était maintenu par le morceau de bois, le fromage ne pourrait se tenir, en patrie du fait de sa forme allongée et en partie du fait de sa consistance. Ces fromages sont en fait extrêmement pâteux et lorsqu’ils sont exposés au feu, ils fondent avec une incroyable facilité. En hiver, on étend les croûtes sur du pain légèrement grillé. Ce qui constitue un des mets les plus apprécié par beaucoup. Ils se conservent jusqu’à l’été, deviennent mâtures et sont alors plus savoureux et moins visqueux que lorsqu’ils sont frais et la raison en est évidente. On l’appelle généralement « lombes » parce que, à ce que je crois, ils sont faits à la ressemblance des reins de porcs ou d’hommes. Toutefois, les fromages que l’on produit dans les parties de la Maurienne sont, comme les autres, rond et peu massifs.

Au septentrion, touchant à la Maurienne par les montagnes, se trouve la Tarentaise où existe une plus grande quantité encore de ces « lombes ». Selon l’opinion commune, ils sont encore meilleurs et plus nombreux qu’en Maurienne. Ici, on produit aussi certains fromages dits vacherins, ronds, peu épais, très gras, qu’en hiver on fait fondre au feu. Parmi ceux-ci, ceux qui sont peu visqueux sont les plus savoureux ; par leur caractère pâteux, ils sont difficiles à assaisonner du fait de la difficulté à les manipuler sans qu’ils se décomposent, spécialement pour les emmener d’un endroit à un autre. Si on parvient pourtant à les conserver une année entière, ils n’en sont que meilleurs et prennent la couleur de la citrine de cire. Ils conservent encore une copieuse part de leur gras et, ainsi, même s’ils ont été assaisonnés, ils fondent facilement si on les met au feu comme je l’ai expérimenté plusieurs fois. Je crois de ceux-là, on tire très peu de beurre ou pas du tout.

Ces fromages sont très célèbres parmi ceux du duché de Savoie. Leur sont assez similaires, par la couleur, le goût et la forme, ceux qui sont produits près de l’abbaye d’Abondance. C’est pourquoi ils peuvent être inclus dans le présent chapitre.

Pantaleone da Confienza, Trattato di latticini /Summa Lacticinorium, Edité par Emilio Faccioli, Grana padano editore, Milan, 1990.

De la petite à la grande montagne dans le Chablais

« Dans les sections où l’inalpage a gardé sa faveur, une autre transformation s’opère : de l’exploitation par « petits montagnes », on tend à passer à la forme de « grandes montagnes ». Rappelons brièvement une fois pour toute, d’après M. Arbos, la signification de ces termes : la grande montagne réunit sous la direction d’une équipe de bergers un grand nombre d’animaux, tandis que dans la petite, chaque famille garde le soin de ses bêtes. Le Chablais était jadis un pays de petites montagnes où les mouvements d’été du bétail entraînaient avec eux une partie de chaque famille dans des migrations souvent complexes. Celles-ci s’effectuent toujours : à Châtel, les bêtes montent le 20 mai à des pâturages communaux de faible altitude où elles restent jusqu’au 1^er août, puis à des alpages plus élevés jusqu’au 15 septembre, et redescendent à leurs prairies de printemps avant de rentrer aux villages ; à Morzine, elles s’arrêtent également à des chalets intermédiaires du 10 mai au 10 juin et du 15 octobre à fin novembre ; à Vacheresse une moitié seulement marque le pas dans la montée vers les hauts sur les communaux de moyenne altitude. Mais faute de personnel disponible, certaines familles trop restreintes ne peuvent plus déléguer une partie de leurs membres pour accompagner les bêtes dans ces migrations ; on prend l’’habitude de confier à d’autre la garde et l’entretien du bétail. Sur Montrion, les alpages des Lindarets, bien en amont du lac, comptaient 70 chalets habités l’été vers 1900 ; il s’y tenait même une école temporaire ; vers 1927 on y trouvait plus que les représentants de sept familles, chargées par location ou entente particulières du bétail de beaucoup d’autres, et déjà mûrissait l’idée de pousser l’évolution jusqu’à la forme de grande montagne. De même à Vacheresse, pour les beaux alpages d’Ubine où montent chaque été 260 à 300 bêtes ; mais le groupe de 26 chalets installé au pied de l’altier mont Chauffé autour d’une modeste chapelle qui évoque les fortes concentrations d’autrefois, n’abrite plus désormais qu’une petite partie des propriétaires de ces animaux. Le type d’exploitation par petite montagne est gravement atteint par les effets de la dépopulation : il n’y a pas à regretter de le voir disparaître car il est moins bien adapté que celui de la grande montagne à des formes rationnelles de production ».

Raoul BLANCHARD, Les Alpes occidentales. Tome premier. Les Préalpes françaises du Nord, Arrault et Cie maîtres imprimeurs, Tours, 1938, p. 46-47.

Révolution dans les pratiques dans la vallée du Giffre

« L’économie du massif du Giffre est typiquement préalpine : une exploitation sans cesse réduite des terres labourables, tous les profits concentrés sur les produits laitiers et le bûcherage, un rôle grandissant du tourisme. Un seul trait spécial : il s’y cramponne encore un peu d’industrie […]

À Samoëns, les bêtes montent en mai à des granges peu éloignées des hameaux et qui comprennent chambres, écuries et grenier à foin et y restent jusqu’au début de juillet ; elles y reviennent en septembre et y séjournent parfois jusqu’en décembre. À Sixt, elles sortent le 20 mai sur les prairies du bas et rentrent chaque soir à leurs étables ; le 15 juin, elles émigrent aux chalets inférieurs vers 1300 m, comme ceux des fonts, jusqu’au 15 juillet ; elles y reviennent en septembre jusqu’à la Saint-Michel, date de la foire de Samoëns. À Morillon, on restait jadis aux granges jusqu’en janvier. Mais deux grandes transformations se sont accomplies depuis une trentaine d’année, que la Guerre (la première !) a précipitées.

D’une part, un grand nombre toujours croissant de vaches ne va plus à la montagne. Vu la raréfaction des bras, il est plus commode de les garder en bas ; d’autant qu’elles peuvent ainsi continuer d’alimenter tout l’été les fruitières qui se sont multipliées (7 à Mieussy), et pour lesquelles on a fait de grosses dépenses (une de 600 000 fr à Tanninges). Ainsi à Tanninges, près de la moitié des vaches ne quitte pas le hameau ; à Mieussy, beaucoup de particuliers ne mettent qu’une bête ou deux en pension en montagne, les autres utilisant les communaux du bas et les regains ; à Saint-Jeoire, c’est plus de la moitié qui reste sédentaire. Arâches, les trois alpages de la commune ne reçoivent plus qu’un quart des animaux ; en revanche, ils hébergent 200 bêtes étrangères, montées de Châtillon et de la vallée de l’Arve.

D’autre part, l’exploitation de ces alpages s’est transformée. La « petite montagne » ou chacun montait soigner ses bêtes et travailler leur fruit aura bientôt vécu ; le changement est plus radical encore qu’en chablais, parce que la dépopulation a été plus accusée. À sa place, deux types d’ailleurs identiques : la « grande montagne » louée par un exploitant, ou « l’alpe de société » exploitée pour le compte d’un groupe de propriétaire par les salariés qui sont parfois italiens ou suisses […]

C’est toute une révolution qui s’effectue, née de la nécessité, mais dont les effets sont bienfaisant en permettant la concentration des produits et en assurant une fabrication plus soignée ».

Raoul BLANCHARD, Les Alpes occidentales. Tome premier. Les Préalpes françaises du Nord, Arrault et Cie maîtres imprimeurs, Tours, 1938, p. 95-96.

Recentrage sur la production laitière dans les bornes

« On peut dire que le réseau routier était à peu près tendu sur le pays vers les années 1880, il y a cinquante ou soixante ans. Il a eu largement le temps d’agir sur l’économie, c’est-à-dire de faire reculer les cultures proprement dites, progresser l’économie pastorale, enfin de susciter l’exploitation rémunératrice du bois […]

Les animaux sont plus que jamais la grande richesse du synclinal de Thônes. Mais cette richesse à évolué depuis l’ouverture des routes. En 1860, on pratiquait assez largement l’élevage et la vente des poulains […] Les progrès de l’automobile ont fait tort à cette spéculation.

La vache laitière de la race d’Abondance est ainsi la reine du synclinal de Thônes […]

La vie de ces animaux est restée soumise, plus que dans le massif du Giffre et en Chablais, aux anciennes habitudes d’inalpage, trait du passé qui illustre l’isolement du synclinal de Thônes. Le « petite montagne », c’est-à-dire l’entreprise particulière où chacun prend soin de ses bêtes sur l’alpage, a gardé la faveur de la population ; il est vrai que les familles sont restées plus fournies et qu’ainsi on manque moins qu’ailleurs de personnel. Il a bien fallu, il est vrai, composer avec le principe ; des montagnards se chargent des bêtes des ménages empêchés de délégués un des leurs aux alpages ; il en est ainsi à Manigod, La Clusaz, le Grand Bornand, qui estivent des animaux de Saint-Jean-de-Sixt, les Villards, Thônes. Mais nulle part l’alpe de société ne paraît en faveur ; nulle part il n’y a de « grandes montagnes » sauf à Nancy sur Cluses où cet usage très ancien paraît dû à la conformation de la commune, tut en escalier, avec son unique alpage de Vormy à son extrémité supérieure. De même la coutume de l’inalpage est très fidèlement respectée. Entre le 1^er et le 15 juin, toutes les bêtes vont à la montagne d’où elles redescendent aux environs du 15 septembre ; il ne reste en bas que le nombre de laitières strictement nécessaires aux besoins des hôtels ; pour les familles rurales, la chèvre suffit.

Autre trait de particularisme : les fruitières sont rares. Il n’y en a ni au Reposoir, ni au Grand Bornand, ni à la Clusaz ; celles de Manigod et Serraval sont insignifiantes. Chacun préfère travailler à domicile ses propres produits laitiers, à la montagne comme en bas. La fabrication du reblochon serait en effet un art véritable nécessitant des tours de main spéciaux et s’accommodant mal du mélange des laits pratiqué par la fruitière ».

Raoul BLANCHARD, Les Alpes occidentales. Tome premier. Les Préalpes françaises du Nord, Arrault et Cie maîtres imprimeurs, Tours, 1938, p. 129-131.

Dans les bauges, le troupeau local ne monte plus aux alpages et la tomme disparaît au profit du Beaufort

«L’intérieur du massif est du domaine exclusif de la vache laitière et le lait à est peu près le seul produit de vente. Il en est ainsi depuis longtemps ; en tout cas, le fait est clairement attesté dès le XVIII^e siècle. Cette production de lait s’effectuait selon un mode qu’à très intelligemment expliqué M. Ph. Arbos. Le massif disposait bien d’alpages, mais une bonne part de ces «montagnes» était monopolisée pat les communautés religieuses et plus tard, par les acquéreurs de biens nationaux. Les paysans durent donc chercher des terrains de parcours au-dessous de ces alpages qui leur échappaient. Ils se sont contentés de pentes inférieures où ils avaient installé des chalets individuels, les grangettes, à une faible altitude au-dessus des hameaux permanents. Les grangettes étaient ainsi des «petites montagnes» où chaque famille se rendait du début de juin à septembre avec ses bêtes ; il est possible qu’on y fit même quelques cultures. La présence de ces grangettes semées sur les pentes, dans les clairières qui écornent les forêts, animent le paysage humain des Bauges, de même que la poussière des fenils, simples petites baraques en bois où déposer le foin, éparpillés à travers les prés de fauche.

Tel est le système original que commence à contaminer à partir de 1870 la création de fruitières, peu à peu multipliées à travers tout le massif. Si les Boujus adoptaient de la sorte un procédé si contraire à leur individualisme, à ce goût des traditions dont nous avons trouvé de si robustes témoignages, c’est qu’ils y étaient impérieusement contraints […]

Qui ne voit que c’est le dépeuplement qui rend difficile l’exploitation des grangettes avec ses obligations d’être à la fois en haut avec les bêtes, en bas pour les travaux des champs, et même plus bas encore pour les besognes de la vigne (les parcelles de vigne possédées par les Boujus dans la Combe de Savoie) ? Je hasarde même l’explication que la fureur d ela vigne, qui me paraît avoir atteint son paroxysme à la fin du XIXe siècle n’a pas du être étrangère à la vogue des fruitières ; il était bien tentant de laisser les vaches en bas, d’éviter les courses aux grangettes et de ses réserver ainsi des loisirs pour les tâches urgentes que les vignes nouvelles réclament impérieusement et sans délai. La vie du bétail dans les Bauges n’est donc plus de type pastoral […]

Les alpages continuent cependant d’être fréquentés, mai leur fonctionnement est devenu en grande partie indépendant des conditions propres d’existence du massif. Ils sont peu à peu tombés, par location ou par achat,entre les mains d’entrepreneurs de pâturages, véritables «montagnards» qui se recrutent surtout à la Compôte. Cette petite commune qui n’avait pas de montagnes s’est mise de bonne heure à en acquérir sur les territoires voisins, vraisemblablement pour y inalper ses propres bêtes ; mais elle n’a pas tardé à élargir cette spéculation jugée fructueuse […]

Presque tous les alpages du massif, sauf sur Seythenex, sont aujourd’hui exploités par des Compôtains et des gens de Doucy qui les ont imité […]. Mais comme les bovin des Bauges ne montaient plus aux pâturages en nombre suffisant pour les garnir, il a fallu y suppléer en louant ou en achetant des bêtes du dehors, venues de la Combe de Savoie, de la cluse de Chambéry ou de l’avant-pays […].

Ainsi se dessine un nouveau trait d’originalité humaine des Bauges. Le massif tend à réserver ses alpages à des bêtes de régions purement agricole, tandis que lui-même replie sa vie pastorale dans les fonds où elle s’est simplifiée. Les produits laitiers variés qu’on y fabriquaient jadis et qui correspondaient à de faibles groupements d’animaux dans les grangettes, le beurre, les vacherins, les tommes, disparaissent depuis que la concentration du lait en fruitière permet la confection du gruyère gras dit de Beaufort».

Raoul BLANCHARD, Les Alpes occidentales. Tome premier. Les Préalpes françaises du Nord, Arrault et C^ie maîtres imprimeurs, Tours, 1938, p. 195-196.

En Haute Tarentaise, effondrement de l’agriculture profite à l’élevage puis au tourisme

« Dans les Alpes occidentales, le berceau tarin est comme le sanctuaire du bétail, le lieu où il est concédé comme la richesse suprême et entouré des soins le plus attentifs, au point que les hommes n’y délèguent pas aux femmes les besognes d’entretien du troupeau, y compris la traite, se les réservent jalousement et relèguent leurs compagnes dans les tâches de l’agriculture en champ […]

Le printemps et l’été sont ainsi la saison du travail du lait. Pas d’hésitation à la montagne où le fruitier ne fabrique que du gruyère genre Beaufort et un peu de beurre de seconde qualité. À la montagnette, les ménagères confectionnent elles-mêmes, pendant leur bref séjour, quelques mottes de beurre et des tommes. Mais un nouvel effort de fabrication est désormais accomplis, de la fin de l’hiver à fin mai, dans les fruitières que possèdent toutes les communes, sauf Villette, Landry et Montvalezan, et qui porte de nouveau sur le gruyère de Beaufort […]

Mais l’expression a plus saisissante de cette richesse pastorale est à coup sûr Saint-Martin-de-Belleville, avec les 2500 bovins qu’elle possède, sans compter ceux qu’elle loue, ses 800 moutons, ses 1500 chèvres, ses mulets d’élevage, son troupeau de 300 ou 400 porcs, les milliers de kilogrammes de fromages et de beurre qui sortent de ses caves. On appréciera ce que représentent à l’heure qu’il est des rassemblements de 40 à 50 têtes de bovins dans les étables de certains gros éleveurs. Le plus piquant, c’est que si les particuliers y sont riches, la caisse communale est pauvre : pas de bois, rien que la location des pâturages que les intéressés maintiennent à des prix très bas. D’où cette conséquence que les travaux d’intérêt communs y sont négligés ; cette commune d’opulentes fortunes ne dispose que de médiocres chemins, ignore l’électricité et l’eau potable.

Ainsi l’exploitation du bétail envahit tout le cadre de l’existence des hautes vallées tarines, y apparaît, aux dépens de l’agriculture agonisante, le grand principe du genre de vie. Pourtant, depuis une vingtaine d’année, un nouveau type d’activité est venu animer la plupart des communes et tend à y faire de nouvelles conquêtes. Les hautes vallées tarines sont le vrai secteur touristique de la zone intra-alpine et déjà, l’influence de ce nouveau type d’activité se fait perceptible sur l’état démographique de la région (essentiellement à Pralognan et, plus récemment Pesey, Tignes, Val d’Isère).

Devenue seule responsable des destinées des hautes vallées depuis que leur agriculture a faibli, l’exploitation pastorale semble y avoir mal retenu les hommes (plus du tiers de population en moins entre 1861 et 1921). ; en revanche, le dépeuplement paraît depuis une quinzaine d’année en voie de résorption et le tourisme joue son rôle dans cette légère renaissance ».

Raoul BLANCHARD, Les Alpes occidentales. Tome troisième. Les grandes Alpes françaises du Nord (massifs centraux, zone intra-alpine), B. Arthaud, Grenoble – Paris, 1943, p.495-496 et p. 531-532.

Traditionalisme, déclin de l’élevage local et transhumance en Maurienne

« La Maurienne élevée est un pays traditionaliste. Il y paraissait à considérer la résistance tenace qu’y fait l’agriculture en champs ; non moins caractéristique est l’entêtement à garder (pour l’élevage bovin) la forme de la « petite montagne, si mal adaptée à la pénurie d’hommes qui affect depuis cinquante ans les hautes vallées. On s’obstine, par un individualisme à base de méfiance, à envoyer le bétail aux alpages par petits troupeaux qui exigent chacun plusieurs personnes dont on aurait grand besoin ailleurs ; à faucher son foin et à piller le communal qui se détériore ; à traiter chacun ses produits laitiers aux hasards de la routine |…]

Mais ces besognes harassantes ne sont plus assumées que par un nombre décroissant d’individus. Partout le nombre des chalets occupés l’été diminue et beaucoup d’alpages ne sont plus utilisés que comme lieux de fauche ; d’autres, après avoir franchi la phase des bêtes sans lait, se ravalent au rôle de pâturage à transhumants. C’est que le personnel fait défaut, pompé par les usines ou décimé par l’émigration […]

Mais la Maurienne possède une autre ressource (que les bovins) : il s’agit de l’exploitation du petit bétail […] La grande spéculation ovine en Maurienne consiste en effet, d’une part,à acheter au printemps de jeunes animaux qu’on mettra au point sur les alpages pour les revendre à l’automne prêts pour la boucherie, d’autre part, à accueillir pour la belle saison des bêtes d’en bas utilisées pour leur lait comme pour leur viande ; les écuries sont donc peu garnies l’hiver sauf à Monsapey et sur le haut Bugeon qui pratiquent l’hiverne d’animaux de la haute Maurienne, mais les pâturages débordent l’été […]

Ainsi, un véritable flot de moutons submerge l’été les pelouses des vallées mauriennaises. Il n’est pas exagéré de fixer à 20 000 têtes le contingent des animaux possédés ou loués à cette saison par les propriétaires locaux ; le chiffre est même probablement inférieur à la réalité. Or, à ces régiments, vient encore s’ajouter à la même époque l’armée des transhumants.

L’abandon de nombreux alpages a en effet invité les éleveurs provençaux à présenter des offres de location et beaucoup de communes à les accepter. La transhumance a ainsi débuté et s’est peu à peu développé depuis 1920 et on a pu parler d’une véritable colonisation de la Maurienne par les moutons provençaux. M. Onde dénombrait en 1928, 27 000 transhumants pour l’ensemble de la vallée, là-dessus, les trois quarts appartenaient au berceau mauriennais et aux autres communes élevées. Or, l’effectif s’est augmenté encore de 1928 à 1938. Il venait à cette date 13000 moutons provençaux entre Modane et Sollières, les communes d’amont habituées à pratiquer l’estive ne les ayant pas admis, 3500 à Valloire, 900 à Saint-Jean-d’Arves, 3300 dans les Villards, d’autres à Montgellafrey, en tout au moins 22000 bêtes ».

Raoul BLANCHARD, Les Alpes occidentales. Tome troisième. Les grandes Alpes françaises du Nord (massifs centraux, zone intra-alpine), B. Arthaud, Grenoble – Paris, 1943, p. 655-656.

Si les alpages sont depuis longtemps considérés comme un modèle de systèmes écologiques anthropisés durables (Dorioz, 1998), il est évident que la dimension historique de leur fonctionnement (mise en place, évolution des systèmes agraires pastoraux d’altitude) a trop longtemps été négligée. Or les travaux historiques ont mis en évidence une histoire complexe dans l’utilisation de ces espaces d’altitude par les hommes. L’hypothèse d’une mise en place médiévale de ces systèmes d’alpage sous l’impulsion de communautés monastiques est aujourd’hui largement remise en cause (Mouthon, 2001 ;Walsh et al., 2005) On sait également que les systèmes pastoraux d’altitude ont connu depuis au moins 1500 ans des successions entre des phases de relative stabilité dans les modes d’exploitation de ces espaces et des phases de modifications profondes du système agraire avec à la fois des changement d’espèces (bovins/ovins/caprins) et des changements de pratiques agro-pastorales (charge pastorale ; périodicité de mise en alpage ; conduites des troupeaux.) (cf. Carrier et Mouthon, 2010 pour une synthèse.). Ces évolutions sont dans certains cas à mettre en relation avec des facteurs socio-économiques et techniques. Dans d’autres cas, les causes de ces modifications sont plus incertaines et pourraient être des réponses à des changements climatiques (Dinrböck et al., 2003).

De grandes incertitudes demeurent sur les activités agraires d’altitude notamment au début (V°-IX° siècles) et à la la fin du haut Moyen âge (IX^e-X^e siècles). Il reste de plus notamment à déterminer la part du Moyen Âge central (XI^e-XIII^e siècles) dans l’aménagement des alpages et l’essor des troupeaux, et à confirmer ou infirmer l’idée faisant de la fin du Moyen Âge et du début du XVI^e siècle le temps d’une forte montée en puissance de l’élevage dans l’économie alpine (au dépend d’une agriculture vivrière plus diversifiée).

A ces évolutions temporelles se surimposent des variations spatiales (régionales, voire même locales) de pratiques pastorales. Il est par exemple classique d’opposer des systèmes d’exploitation agro-pastrale dominés par les bovins dans les Alpes du nord et par les ovins dans les Alpes du sud.

On le voit, les alpages correspondent en fait à des agro-écosystèmes caractéristiques ayant été soumis dans l’espace et le temps à des systèmes agraires^[1] distincts.

Reconstitution de l’histoire d’un système d’altitude : exemple du lac d’Anterne

En septembre 2007, une carotte de sédiment de plus de 20 mètres de long a été prélevée dans le Lac d’Anterne (fig. 1).

La datation^[2] de cette carotte a révélé un enregistrement de plus de 10 000 ans. Pour extraire les informations contenues dans cette archive, les caractéristiques physiques (principalement la taille des grains et la couleur du sédiment) et la composition chimique des sédiments ont été analysées. Toutes ces analyses nous renseignent sur l’évolution des sols, l’érosion du bassin versant et de manière indirecte sur la couverture végétale en relation avec les changements du climat et/ou les activités humaines. L’étude de la taille des grains du sédiment notamment, nous a permis de repérer des dépôts associés à des évènements de crues. La fréquence de ces dépôts depuis 10000 ans, ainsi que leur épaisseur traduisent l’intensité de l’érosion du bassin versant.

10 000 ans d’histoire autour du Lac d’Anterne

Les résultats révèlent alors la présence épisodique de vaches associée à une baisse de la limite supérieure de la forêt au Néolithique (3000 av. J.-C.)

Ces activités ont eu pour effet d’accentuer l’érosion du bassin versant initiée quelques centaines d’années auparavant par la dégradation climatique appelée « Néoglaciaire ». A l’âge du bronze (1450 av. J.-C.), une nouvelle phase pastorale est suggérée par la détection ténue d’ADN de mouton^[3].

Cette phase correspond à une augmentation de l’érosion qui par la suite ne reviendra jamais à son état précédent. Cependant, le paroxysme dans l’emprise des sociétés pastorales sur le milieu est atteint à la période Romaine entre 200 av. et 200 ap. J.-C., période durant laquelle une grande quantité d’ADN de vaches et de moutons est détectée, alors que les marqueurs d’érosion connaissent un pic sans équivalent au cours des 10000 dernières années.

La présence des hommes et de moutons durant cette période est confirmée par des sondages archéologiques réalisés par P.-J. Rey (Laboratoire EDYTEM). En effet, des restes d’une cabane datant de cette période et comportant des ossements de moutons ont été mis à jour à 100 m du bord du lac.

Après une apparente déprise de l’activité dans le bassin versant d’Anterne, au cours du Haut Moyen Âge, les troupeaux reviennent vers l’an Mil. Les analyses ADN révèlent alors le remplacement de troupeaux mixtes mouton-vache par des troupeaux exclusivement bovins autour du XIII^ème siècle. Ce changement de pratique, connu par les textes historiques, est probablement le signe d’un changement économique majeur pour les sociétés de montagne. Ainsi pour la première fois, une telle mutation économique est enregistrée et mise en évidence dans une archive naturelle.

Au vu des résultats de ces travaux, L’ADN préservé dans les sédiments apparaît comme une nouvelle méthode très prometteuse pour de futurs études visant à retracer l’histoire des activités agro-pastorales sur d’autres sites. Cette méthode ouvre également de nouveaux champs d’investigation, notamment en écologie sur l’évolution des communautés végétales car l’ADN permet d’accéder à l’histoire d’espèces de plantes « invisibles » via les analyses des pollens. Enfin, des chercheurs s’intéressent déjà depuis quelques années à l’application de cet outil pour mieux connaître les changements au cours du temps des espèces peuplant les lacs et même le milieu marin.