Les textes sur l’alpage sont rares pour la période médiévale. Les plus anciens, dès le XII^e siècle, sont les chartes de donation de pâturage et de forêts par les seigneurs aux monastères[1]. Les plus intéressants sont sans doute les pièces des procès opposant des communautés paysannes à propos des pâturages d’altitude. Le reste, c’est-à-dire essentiellement les sources d’origines seigneuriale ou princière, sont généralement fort laconiques, se contentant la plupart du temps de nommer les alpages, ce qui n’est déjà pas si mal, et de préciser les redevances dues par ceux qui les exploitent, à savoir particuliers, consortages ou communautés d’habitants. C’est le cas des fameux comptes de châtellenie savoyards conservés depuis la fin du XIII^e jusqu’au début du XVI^e siècle. Les comptes des châtellenies de montagne, comprennent ordinairement une rubrique dite alpagium, où sont notés le montant de l’auciège, la redevance en fromage due pour la fréquentation par les bêtes laitières des montagnes relevant du comte/duc de Savoie. Il peut également être question d’alpages dans la rubrique des bans de justice (banna concordata et condempnata) des comptes de châtellenie, à propos de délits commis sur les montagnes : dégradation de bâtiments, vol de foin ou de fromages, coup et blessures …. Mais les occurrences ne sont pas si fréquentes. En dehors de ces deux rubriques, l’alpage n’apparait dans les comptes que de façon occasionnelle.

Un texte du compte de Châtellenie de Salins-Tarentaise de 1390-1391

C’est le cas avec le texte reproduit, traduit et analysé ci-dessous, extrait d’un compte la châtellenie de Salins-Tarentaise « au-dessus du Siaix » (ce qui correspond en gros à la Haute-Tarentaise), pour l’année 1390-1391[2]. Il s’agit d’une affaire de rente constituée en fromage suite à un délit ou l’alpage tient un rôle important.

Dans cet extrait d’une cinquantaine de lignes d’une belle écriture gothique, le châtelain, représentant du duc de Savoie en Tarentaise, rend compte, du paiement par un certain Jacquemet Mourier, habitant de Montvalezan, d’une rente annuelle de cent fromages. Celle-ci avait été constituée en contrepartie de la réduction de moitié d’une forte amende imposée audit Jacquemet à la suite de sa condamnation lors des assises tenu par le juge comtal de Tarentaise et de Maurienne. Que lui reprochait-on ? D’avoir, l’année précédente, fracturé une grange d’altitude pour y voler du foin qu’y avait stocké Pierre Ball, auteur de la plainte déposé contre Jacquemet Mourier. La grange appartenait à deux autres personnages, les frères Pierre et Hugues Baron, dont on ne connait pas les liens avec le plaignant (parents ou associés).

La rente se compose donc de cent fromages pour un équivalent-poids d’un quintal environ. Si on ne connait pas la valeur précise du poids de Bourg-Saint-Maurice, on sait qu’un quintal équivaut grosso modo à 50 kilos. Chacun de nos fromages pèseraient donc autour de 500 grammes. Il s’agit donc de petits fromages au regard de ce que l’on sait du poids des fromages produits dans la région à cette époque, et probablement de fromages de lait de vache. Les gros fromages sont généralement issus d’une production à fruit commun de plusieurs alors qu’il s’agit manifestement ici d’une production strictement familiale, issue de l’exploitation du seul troupeau de Jacquemet Mourier. Autre renseignement, la rente est assignée sur la production d’une montagnette situé sur la montagne de Bellaval au lieu-dit ou Meysieur. Celle-ci, comme les autres biens de Jacquemet Mourier, est tenue en emphytéose, c’est à-dire en tenure perpétuelle du comte de Savoie, qui est donc ici le seigneur foncier, au devoir d’un servis ou cens annuel de trois sous forts.

On sait qu’en Tarentaise, selon le géographe Philippe Arbos, le terme de montagnette désigne à l’époque contemporaine, un habitat pastoral, occupé au printemps et à l’automne, à mi-chemin donc du village d’hiver et du chalet d’alpage[3]. À Bourg-Saint-Maurice et à Montvalezan, les montagnettes étaient occupées, par l’épouse et les enfants, entre le 15 mai et le 1^er juin, avant la montée à l’alpage, puis, entre la fin septembre et la fin octobre, avant la redescente au village[4]. Avec ce texte, on a la plus ancienne occurrence connue, pour le moment, du terme de montagnette. Le latin monticulus adopté par le clerc qui a rédigé le compte, en est en effet la traduction littérale. En Savoie du Nord, l’équivalent serai le menchoir ou domus mencherii, termes utilisés notamment dans les comptes de châtellenie du Beaufortin et du Val d’Arly. Pour autant, s’agit-il bien ici d’une montagnette au sens que lui donne Philippe Arbos ? Son environnement en effet, fait davantage penser à un chalet d’alpage. La montagnette de Jacquemet Mourier est en tout cas un lieu de production de fromage. Elle se présente sans doute comme un bâtiment entouré d’une ou plusieurs parcelles de prés. La parcelle est bornée par les possessions des voisins de Jacquemet : la montagne et les prés de Guillaume, Pierre et Jacquemet Catelin, à l’est, la montagne et les prés de Bertod Bernard à l’ouest, les prés d’Hugues et Pierre Barons de Beaufort, par la partie inférieure. Ces derniers ne sont autres que les propriétaires de la grange pillée par Jacquemet Mourier, qui doit donc se trouver dans le voisinage immédiat de la montagnette de ce dernier. À lire ce passage, on comprend que les particuliers ont ici deux types de possession : des parcelles de prés, sur lesquelles peuvent s’élèver des granges ou des chalets, et des montagnes, c’est-à-dire des alpages. Imprécision du texte, on ne saurait dire si la montagne des frères Catelin désigne une montagne particulière ou s’il l’on veut privée, assez rare à cette époque, ou bien plus probablement, une part d’un alpage commun détenue par les trois frères. On serait alors en présence d’une exploitation de type « petite montagne » familiale et non pas de grande montagne collective, ce qui est cohérent avec la production de petits fromages. On remarque aussi que ces possessions d’altitude semblent être souvent tenues en indivision par des fratries : les trois frères Catelin, les deux frères Baron.

Au-dessus de la montagnette de Jacquemet Mourier, s’étendent les alpages communs de Bellaval jusqu’à la « frête », c’est à dire jusqu’à la crête. La montagne de Bellaval se trouve au fond de la vallée des Chapieux, au-dessus du village de la Ville des Glaciers, un village qui, sous le nom de Glaciers ou de Villa glaceriis, était habité de façon permanente au début du XIV^e siècle, avant de devenir, peut-être dès le XV^e siècle, un simple hameau de mi-saison. Les autres noms de lieu cités dans les textes sont plus énigmatiques. La montagnette se trouve au lieu-dit de Meysieur et la grange, sans doute proche, on vient de le voir, au lieu Val ou au lieu-dit la Vallée ou le Val et j’avoue n’avoir localisé aucun des deux, ni sur les cartes IGN, ni sur le Premier Cadastre Français du XIX^e siècle, ni sur les tabelles de la Mappe Sarde, même s’ils font sans contestation partie du quartier de la Ville-des-Glaciers. Identifier ou Meysieur avec le toponyme contemporain Maison Longe un peu en amont de La Ville parait assez aventuré. Le lieu de résidence des protagonistes montre enfin que l’on peut résider dans une paroisse et posséder des biens ou des droits de pâture dans une autre : Jacquemet Mourier est de Montvalezan, paroisse située un peu en amont de Bourg-Saint-Maurice, et les frères Baron sont de la paroisse Saint-Maxime-de-Beaufort, de l’autre côté du Cormet de Roselend. Quant à Pierre Ball, le dénonciateur, il est dit du Mont, sans doute dans la très vaste paroisse de Saint-Maurice, un lieu qui, sans certitude, peut correspondre au village de Montrigon, situé à l’exact opposé par rapport à la vallée des Chapieux.

[1] Fabrice MOUTHON, Montagnes médiévales. Les alpages de Savoie, Dauphiné et Provence du XII^e au XVI^e siècle, Université de Savoie-Mont-Blanc, Chambéry, 2019

[2] Les comptes de la châtellenie de Salins sont toujours scindés en deux partise : A saxo inferius pour la basse et moyenne Tarentaise et A Saxo superius, pour tout ce qui se trouve en amont de Moûtiers.

[3] Philippe ARBOS, La vie pastorale en Tarentaise, Annales de Géographie, tome 21, n°118, 1912, 323-345.

[4] Philippe ARBOS, La vie pastorale dans les Alpes françaises. Étude de géographie humaine, Arland Colin, Paris, 1922, p.473-474.

Texte original

Extrait du compte de châtellenie de Salins. Archives départementales de la Savoie. SA 16705, 1390-1391

A Saxo superius

Casei novus redditu

Idem, reddit computum qua receperunt a Jaquemeto Mourerii de Monte Valesano castellanie predicteque centum seul quintale caseorum infrascrptorum, idem Jaquetus pro se et suis heredibus et succesoribus universis, vendidit perpetuo et titulo vendicionis pure concessit domino nostro Sabaudiae comiti et suis perpetuo succesoribus de redditu seu servicio per annum solvendum annis singulis in festo Appostollorum Philippi et Jacobi intrante mensis maii apud Sanctum Mauricium in Tharentaysia in omnibus castellani dicti loci per dictum Jaquietum et et suos perpetuo heredibus. Et quod quintale seu centum caseorum idem Jaquemetus assignavit et affectavit super quod suo monticulo vocato ou Meysieur in quo idem Jaquemetus asserit esse viginti falcatas prati falcabiles uel circa sito in monte de Bella Valle, iuxta montem et prata Villelmi Petri et Jaquemeti Catelini, ex oriente, montem et prata Bertodi Bernardi ex alia, frestam seu catumen dicti montis Bellevallis ex superiori parte et iuxta prata Hugonis et Petri Baronis de Belliforti ex parte inferiori. Et eciam super omnibus aliis bonis dicti Jaquemeti et quem monticulem idem Jaquemetus asserebat se prius tenere in emphjiteosis a dicto domino nostro comite sub servicio annuali trium solidorum fortium uel circa. Et hoc, pro precio quindecim libras fortium escucellorum in quibus idem Jaquemetus dicto domino nostro Sabaudiae comiti prius tenebatur pro medietate cuiusdam condempnacionis tringinta libras fortium in quibus triginta libras fortium incluso vicecomitatu dictus Jaquetus et Johannes eius filius fuerunt condempnati per judicem Tharentaysie ad querimonia Petri Balli de Monte, quia quadam grangiam Petri et Hugonis Baronis, sitam in loco de Valle, inculpabatur fregisse et in ipsa quadam feni quantitatam quam in dicta grangia recollegerit dictus Petri Balli furtine, cepisse et extrasse justio dicto Petro. Et reliquam medietatem dicte condempnacionis dominus ad supplicacionem humilem dicti Jacobi remisit et quictavit ut per litteram dicti domini nostri comitis de testimonio premissorum. Datam Ripaillie die penultima mensis novembrisAnno domini M CCCLXXXnono, in computo primo precedento de Anno domini MCCCLXXXIX in titulo bannorum condempnatorum de verbo ad verbum copiatam in quo computo precedenti dictus jacobus castellanus dictam litteram una cum supplicacione dicti Jaquemeti exhibuit et penes se retinuit pro ipsa restituenda eidem Jaquemeto. Et computat de dicto redditu, primo pro termino festi appostollorum Philippi et Jacobi intrante mense maii Anno domini millesimo trecentesimo nonagesimo.

Summa : I centum seu unum quintalem caseorum ad pondus Sancti-Mauricii, vendidit in fine computi.

Texte traduit (Fabrice Mouthon)

[A propos des] Fromages nouvellement reçus

De même, il [le châtelain comtal de Salins-Tarentaise] rend compte de ce qu’il a reçu de Jacquemet Mourier de Montvalezan, seigneurie et château précités, c’est-à-dire des cent fromages, soit un quintal, mentionnés ci-dessous. Ledit Jacquemet, pour lui-même et pour ses héritiers et successeurs universels, les a vendus et cédé de manière perpétuelle à notre seigneur le comte de Savoie et à ses successeurs, comme revenu ou service à verser chaque année, le jour de la fête des Apôtres Philippe et Jacques, au début du mois de mai, à Saint-Maurice en Tarentaise, dans les mains du châtelain de ce lieu, par ledit Jacquemet, pour lui-même et pour ses héritiers et successeurs universels.

Et ce quintal de cent fromages a été assigné et affecté par ledit Jacquemet à sa montagnette appelée « ou Meysieur », situé sur la montagne de Bellaval, jouxtant la montagne et les prés de Guillaume Pierre et Jacquemet Catelin, à l’est, la montagne et les prés de Bertod Bernard à l’ouest, la crête ou sommet de la montagne de Bellaval, par la partie supérieure et les prés d’Hugues et Pierre Barons de Beaufort par la partie inférieure. De plus pour tous les autres biens du dit Jacquemet, y compris la montagnette, celui-ci affirme qu’il les tenait auparavant en emphytéose de notre seigneur le comte, pour un servis annuel de trois sous forts environ.

Cela [la rente en fromage] a été échangé contre la somme de quinze livres fortes pour lesquelles Jacquemet était redevable à notre seigneur le comte de Savoie, pour la moitié du montant d’une condamnation de trente livres fortes. Ceci inclut la somme à laquelle Jacquemet et son fils Jean avaient été condamnés par le juge de Tarentaise sur la plainte de Pierre Ball du Mont, concernant une grange appartenant à Pierre et Hugues Baron, située au Val. Ils avaient été accusés d’avoir fracturé ladite grange et d’y avoir volé et emporté une certaine quantité de foin, récoltée par Pierre Ball. Et la moitié restante [du montant] de la condamnation a été remise à l’humble demande dudit Jacquemet par notre seigneur le comte, qui l’a libéré de ce paiement par une lettre qui témoigne de ceci.

Donné à Ripaille l’avant-dernier jour de novembre de l’an du seigneur 1389, dans le premier compte précédant de l’année 1389 dans le titre des bans de condamnation, copié de mot à mot dans le compte précédent où le châtelain a présenté ladite lettre accompagnée de la demande et l’a gardée pour la restitution à Jacquemet.

Et il rend le compte de ce revenu, d’abord pour le terme de la fête des Apôtres Philippe et Jacques, au début du mois de mai, de l’an 1390.

Total : Cent fromages, soit un quintal au poids de Saint-Maurice, vendus à la fin du compte.

L’enquête et la loi pastorale de 1972 : l’électrochoc

Les résultats de l’enquête pastorale de 1972 confirment une très nette perte des surfaces pastorales dans toute la zone de montagne française, et fait le constat d’un désintérêt pour l’alpage et le pastoralisme.
La loi pastorale de 1972 donne de nouveaux outils : les associations foncières pastorales (AFP), les groupements pastoraux (GP) et les Conventions Pluriannuelles de Pâturage. Il faut donc saisir cette opportunité pour aider au maintien de ces pratiques ancestrales qui « collent » avec les signes de qualité des productions fromagères qui se mettent progressivement en place et valoriser ainsi cet extraordinaire patrimoine.

Pourquoi et comment se met en place le Service Alpage ?

Sous l’impulsion de l’Institut National d’Etudes Rurales Montagnardes (INERM), une véritable croisade de reconquête des alpages et des « estives » est organisée. En Haute-Savoie, dès 1973 un « groupe alpage » émet très vite l’idée de réinvestir la très ancienne Société d’Economie Alpestre de Haute-Savoie (1927), qui à l’époque n’organisait plus les «concours d’alpage », sa raison d’être en tant que Section Départementale de la Société Française d’Economie Alpestre
(depuis 1913).

Le Président de la SEA, Louis AUTHOSERRE et la Chambre d’Agriculture donnent leur accord pour réanimer la SEA et créer un « Service Alpage » en 1975. Roger JACQUET, agriculteur à Saint-Gervais et conseiller général devient président de la SEA et s’entoure d’un Conseil d’Administration élargi comprenant des représentants des alpagistes, propriétaires privés, maires, élus du Département, Direction Départementale de l’Agriculture (DDA), Chambre d’Agriculture et services vétérinaires.

Pierre LACHENAL, après avoir été chargé de mission à la Direction Départementale de l’Agriculture, plus exactement à l’Atelier d’Aménagement Rural, devient directeur du premier « service alpage » de la zone montagne française qui rentre en action avec la création des premières Associations Foncières Pastorales et Groupements Pastoraux

Un « Forum de la montagne et des alpages »

Le grand choc de la sécheresse de 1976 permet de redécouvrir l’alpage en tant que « refuge et assurance sécheresse » avec l’accueil de plus de 3000 bovins et 10 000 ovins venant de départements sinistrés.

Une la mobilisation très forte de financements, jusqu’alors limités à quelques crédits du très ancien chapitre des « améliorations pastorales » du budget de l’Etat, est organisé pour faire face à d’énormes besoins en termes d’équipements en accès, en chalets d’habitation, ateliers de fabrication et abris de bétail, gestion des effluents, adductions et réserves d’eau, énergie, débroussaillement et reconquêtes de zones enfrichées.
Cette mobilisation n’a, jusqu’à ce jour, jamais été démentie avec les interventions décisives de la REGION (EPR Rhône- Alpes à l’époque) dès 1976, puis celle du Département en 1993, avec la reconnaissance des alpages comme « espaces naturels sensibles » permettant une implication financière conséquente y compris pour le fonctionnement de la SEA.

Le Service alpage de Haute-Savoie fait école

Des « Techniciens Pastoraux » apparaissent dans toutes les zones de montagne avec différents types de structures.
Des liens quasi permanents sont établis avec les organismes ainsi créés en l’Isère, Drôme, ultérieurement Savoie, sans oublier les liens forts avec nos voisins valaisans, fribourgeois, vaudois et valdotains, avec des initiatives marquantes, telles que des programmes européens, le journal l’Echo des Alpages, la Transhumance hivernale et bien d’autres…

Tous ces « pastoralistes » se retrouveront avec enthousiaste lors des fameuses « Journées de l’Alpage » d’abord annuellement à Sallanches dès 1984, puis à Megève en 1996, 1997, 1999, 2001 (annulées pour cause de fièvre aphteuse), puis 2003 et 2007. Et ainsi au Festival des Métiers de la Montagne de Chambéry, tous les deux ans depuis 2000 et la participation à « l’Année Internationale des Montagnes » en 2002 avec les premiers « Etats Généraux de l’Eau en Montagne » organisés à Megève et qui se réuniront ensuite tous les 4 ans.

Une action foncière coordonnée et forte sur les territoires d’altitude

Avec la création du Conservatoire Départemental des Espaces Pastoraux, né au Grand Bornand lors de l’assemblée générale de la SEA en 2001, dispositif favorisant l’acquisition d’alpages par des collectivités locales ou des établissements publics avec, là encore, une forte implication financière du Conseil Départemental et l’appui attentif de Jacky Pellarin.

En 2011, le dispositif avait déjà permis d’acquérir 800 hectares en 20 opérations et beaucoup plus aujourd’hui !

Et aussi, à partir de 2002, l’élargissement des préoccupations de la SEA au triptyque « Herbe, Eau et Arbres » qui, de tout temps, rassemble les acteurs et ressources fondamentales de la montagne et met en œuvre la « force de tonte » des troupeaux et de machines pour le maintien des grands équilibres végétaux et des paysages de la Haute-Savoie…. offrant ainsi l’occasion de travailler avec l’ensemble des organisations des races animales alpines mais également les stations de ski.

Elargissement à la pédagogie et à la « culture de l’Alpe » en direction du grand public

Avec des programmes comme « Un Berger dans mon Ecole » (2001) mais aussi des spectacles et productions comme le conte musical « l’Armoise d’Or » (1996), le « Pacte des Alpages » (2001 et 2003) avec Etienne Perruchon, Alain Benzoni, Nicolas Perrillat, Philippe Roman dans le cadre des Journées de l’Alpage de Megève.

Redécouverte des vertus de l’alpage et du pastoralisme et son importance pour la diversité biologique, l’environnement et les paysages de montagne

On constate en effet depuis les années 1990 : – Un croisement d’intérêt très fort des productions pastorales avec les
AOP et autres signes de qualité des fromages de montagne qui se mettent en place à partir des années 1990.
– Un intérêt nouveau pour une agriculture plus respectueuse des milieux et toutes les valeurs patrimoniales de l’alpage (que les Suisses n’ont jamais abandonnées), en réaction au modèle productiviste de l’agriculture prôné dans les années 60 – 70.
– Une redécouverte de la valeur de l’herbe et des prairies d’altitude avec des travaux scientifiques (GIS Alpes du Nord, travaux du CEMAGREF, INERM Grenoble et de l’INRA de Clermont-Ferrand).
La mise en œuvre des mesures agro-environnementales et la reconnaissance en tant qu’Espaces Naturels Sensibles viendront conforter cette évolution.

Une aventure, née en 1974 qui s’inscrit elle-même, modestement, dans la Grande Histoire des Alpages

Une histoire qui elle, a débuté avec les premières occupations humaines des hautes terres. Elle est bien loin d’être achevée !
On en retrouve en effet les traces de cette occupation au travers des recherches scientifiques menées à partir des sédiments des lacs d’altitude et des travaux archéologiques qui font remonter la présence des premiers troupeaux domestiques à plusieurs milliers d’années.
Grâce aux nouvelles générations d’hommes et de femmes qui défendent leur métier avec une passion toujours intacte, malgré les nombreux défis nouveaux à surmonter, gardons toute confiance dans la capacité de résistance et la robustesse du pastoralisme de demain !
Il y aura sans doute parmi la masse d’informations collectées dans le site « Grande histoire des alpages » (https//:grandehistoirealpages.fr) matière à puiser des enseignements pour la montagne de demain et les formes d’organisation et de mise en valeur de ses ressources naturelles.

Les sédiments au fond des lacs sont des archives de l’environnement. Ils accumulent de façon chronologique, stratigraphique et continue dans le temps des particules de sols, de roches, de végétaux et d’animaux (Figure 1). Ils enregistrent ainsi année après année, grâce aux apports des rivières, du ruissèlement et du vent, l’histoire de l’environnement et son évolution depuis l’origine du lac. Dans les Alpes, les lacs sont pour la plupart d’origine glaciaire, formés à la suite de la fonte des glaciers du dernier maximum glaciaire, il y 20000 à 12000 ans. Ce sont ainsi autant d’années qui sont potentiellement enregistrées dans la vase de ces lacs.

Pour être étudiés, des carottes de sédiment de plusieurs mètres de long sont prélevés lors d’un carottage (Figure 2), depuis un bateau ou depuis la surface du lac gelée en hiver. Les carottes sont ouvertes et analyses en laboratoire. La composition des sédiments est analysée et les carottes sont datées au carbone 14. Les analyses sédimentologiques et géochimiques permettent d’identifier les sources de sédiments. Le comptage et l’identification des pollens permettent de retracer l’évolution de la végétation. Il est complété par l’analyse ADN des sédiments. Les analyses ADN permettent également de retrouver des traces des animaux domestiques présents sur le bassin versant comme les vaches ou les moutons. Le comptage de spores de champignons coprophiles, se développant sur les bouses de vaches ou les crottes de mouton permettent d’estimer la pression pastorale des troupeaux.

Dans les Alpes, plusieurs lacs ont déjà été étudié sur ce principe, comme le lac du Bourget, le lac d’Annecy ou le lac d’Anterne en Haute Savoie. Dans le cadre de ma thèse, nous avons étudié le lac de La Thuile (875 m) au sud du Massif des Bauges, le lac Verney (2088 m) sur le versant Italien du col du Petit Saint Bernard en Haute Tarentaise, le lac Bénit (1450 m) dans le Massif du Bargy sur les communes de Marnaz et du Mont Saxonnex, et le lac de Gers (1540 m) entre Flaine et Samoëns dans le Haut Giffre (Figure 3). Un dernier lac, le lac d’Arvouin (1660 m) à La Chapelle d’Abondance a commencé à être étudié mais son étude n’est pas encore achevée. Ces lacs ont été choisi selon un gradient altitudinal et pour la présence d’activités agricoles récentes et historique sur leur bassin versant. La synthèse suivante inclue les études réalisées sur le lac d’Anterne (2060 m) et sur le lac de Savine (2440 m, Savoie).

2. Dynamiques d’une colonisation de la montagne pastorale

2.1 Un développement des alpages d’abord en altitude

Avant l’arrivée des hommes et de leurs troupeaux il y a 3000 à 4000 ans, les espaces montagnards sont boisés. Seuls les étages les plus en altitude, au-dessus de la « limite des arbres » sont des pelouses permanentes. Ce sont ces espaces qui seront les premiers à être colonisés par les troupeaux à l’âge du bronze et à l’âge du fer, il y a environ 3000 ans comme au lac d’Anterne (Figures 4 et 5). Les activités se déroulent principalement en plaine et les troupeaux, moutons, vaches, sont montés au pâturage. Le besoin d’espace conduira à leur expansion en déboisant les pentes du haut vers le bas.

2.2 L’Antiquité – Première période conséquente pour les alpages

L’activité pastorale est importante à l’Antiquité avec l’exploitation des espaces subalpins et montagnards (Figure 6). Moutons et vaches sont très présents en altitude, à Savine, Verney et Anterne alors qu’il n’y a pas de trace de mouton à l’étage montagnard au lac de La Thuile. Les étages intermédiaires, au lac Benit et au lac de Gers, semblent par ailleurs encore délaissés à cette période.

2.3 Déprise pastorale

Entre l’époque Romaine et le Moyen âge, les sédiments lacustres enregistrent davantage de pollen d’arbre et moins d’ADN des animaux domestiques (Figures 6 et 7), reflétant un abandon des espaces pastoraux et leur recolonisation par la forêt. Cette période, aussi connues sous le nom de « Dark Age » est relativement mal connue du fait de moindre indices archéologiques et paléoenvironnementaux. Ce pourrait être une période plus froide aussi dénommée LALIA pour Late Antiquity Little Ice Age en anglais en reference au Petit Age Glaciaire (Little Ice Age) de l’époque Moderne (1500-1800). Ce refroidissement est en partie lié à des éruptions volcaniques, notamment au milieu du 6^ème siècle contre le montre l’analyse de carottes de glace du Groenland.

2.4 Le Moyen Âge – Reprise et expansion des activités vers les altitudes intermédiaires

Le Moyen Âge apparait comme la période la plus importante pour les pratiques agropastorales dans les Alpes Nord occidentales. Tous les étages sont exploités et les surfaces en herbe étendues aux territoires qui ne l’étaient pas encore comme au lac Bénit (Figure 8). Les activités sont diversifiées : vaches, moutons, et même de l’ADN de chèvres a été retrouvé dans les sédiments du lac de Gers.

2.5 Spécialisation de la filière bovins et disparition des ovins

A la suite du Moyen Âge, les activités semblent perdre un peu en intensité, en lien peut être avec le refroidissement du Petit Age de Glace. A partir du XI^ème siècle, les analyses ADN montrent un délaissement des moutons au profit des bovins (Figures 7 et 8). La culture Suisse des grands fromages se répand et nécessite d’importante quantité de lait qui explique ce changement de pratique d’élevage et la spécialisation de la filière bovine. Ces grands fromages de type gruyères, qui donneront naissance plus tard à l’Abondance et au Beaufort sont facilement transportables et se conservent longtemps, facilitant les échanges et leur commerce.

3. Pour aller plus loin…

Télécharger la these de Manon Bajard (en Francais et en Anglais)

Un article sur le lac de La Thuile (en Francais)

En vidéo

L’étude de ces lacs a été publié dans plusieurs revues internationales, en Anglais:

Sur le lac de La Thuile

Sur le lac Verney

Sur le lac Bénit

Ce jour-là, à Saint-Julien, Pierre Borjon et Jehan Burguieau, les deux syndics « modernes », c’est-à-dire élus pour l’année afin de représenter la communauté de Montdenis, accompagnés par quatre conseillers de la même paroisse, eux aussi désigné par l’assemblée des chefs de famille, comparaissent devant le lieutenant du châtelain ducal de Maurienne. Il s’agit de soumettre à son approbation, comme c’est l’usage, le nouveau règlement ou « bamp » et d’obtenir sa promulgation. Le dispositif de compose de six articles qui consistent en autant d’interdictions suivies des amendes prévues pour les contrevenants.

On établit en premier lieu qu’aucune bête ne peut être mise à pâturer dans les prés des Planes ou ailleurs dans la paroisse au-dessous du rocher de la Tovière, avant la fête de Notre-Dame de septembre, soit le 8 du même mois, c’est-à-dire, sans doute, avant la seconde fauchaison de ces même prés. Tout infraction sera puis par une amende d’un florin par troupeau pour la communauté, plus un sou au champier, c’est-à-dire le garde champêtre chargé de surveiller le territoire et faire appliquer le règlement, la moitié devant revenir à son adjoint.

Il est ensuite rappeler de façon indirecte que le bétail inalpe ordinairement entre la saint Jean (24 juin) et la saint Michel (29 septembre) sur le vaste territoire compris entre le village de la Tovière, la grande Biesse et le Plan du Cuyr. Il faut cependant en exclure les veaux, les animaux malades et les bœufs de labour, ces derniers étant presque toujours confinés dans « le plan », c’est-à-dire à l’étage des cultures et des habitations. Tout infraction entraine une amende de deux sous par bête et par jour, la moitié de la somme allant au champier, le reste sans doute à la communauté.

Entre la fête de Notre-Dame de mai (la Visitation, le 31 du mois) et la Saint-Michel, personne de pourra faire paître ses bêtes dans ses propres « champs », à l’exception des bêtes de bâts, c’est-à-dire des chevaux, mules et mulets. Peut-être par champ faut-il comprendre ici ses propres prés, tant l’exclusion des animaux des emblavures avant et pendant les moissons paraît évidente. La peine est la même que précédemment.

Il est également interdit de mener ses bêtes, sauf les bœufs, même attelées, par les sentiers escarpés (vieues saiglières) de la paroisse. Même peine que précédemment.

Personne n’est autorisé à faucher les prés de la confrérie du Saint-Esprit, au lieu-dit la Grande Seytive, avant la fête de Notre-Dame de septembre, soit le 8 de ce mois sous peine d’une amende de de deux florins par jour de fauche. La confrérie du Saint-Esprit est une institution importante dans les communautés de montagne. Elle possède souvent un patrimoine important alimenter par des legs, notamment des prés et mêmes des parts de montagne. La fauche de ces prés était concédée à des particuliers moyennant une redevance afin d’abonder les caisses de la confrérie, celle-ci servant à fiancer le banquet annuel et la distribution de vivres qui avait lieu traditionnellement le jour de la Pentecôte.

Enfin, dernier article, personne ne doit introduire de bêtes étrangères à la paroisse sur le territoire de celle-ci, sous peine de trois sous d’amende. La mesure est toutefois limitée aux six prochaines années. Une interdiction classique en ces temps où l’on craint le surpâturage et la dégradation des bois. Elle n’est pas toutefois pas générale en Savoie tant s’en faut. Ce qui est ici visé, c’est l’institution de la commande, c’est-à-dire la prise en pension pour l’été d’animaux appartenant à des éleveurs extérieurs à la paroisse ; une pratique pourtant tolérée ailleurs, tout au plus limité. Ainsi à Bessans, la révsion des anciennes coutues réalisées en 1567 proclame que «que nul de Bessans ne puisse fere conduyre estrangers betails par les pasturages a plus de troys vaches, trente brebis ou en equipolence et que celles que se amèneront despouys la feste des Roys seront comptéds au nombre».

Une fois approuvé, le règlement est publié à Montdenis, par le métral de Saint-Julien, c’est-à-dire le subordonné local du châtelain, en présence du notaire ayant rédigé l’acte, m^e Pierre Pupet, ainsi que d’un témoin. On ne sait comment est faite la publicité, par affichage du texte, par « cri », c’est-à-dire promulgation orale, ou plus probablement suivant les deux méthodes.

Bamp

Du onzième d’ost mil cinq cent huictante quatre, ont compareu par devant nous, Jehan Julien de Pupet, lieutenant du seigneur chastellain de Maurienne au lieu de Saint-Julien et Montdenis et honeste Pierre Borjon et Jehan Burguieau, modernes syndicz de Montdenis … honeste Estienne Jullien, Jehan Chastes, Pierre Borjon, feu Jehan et Georges Eystaz, conseillers de ladicte communauté de Montdenis, lesquels conseillers [folio 1 v°] durablement ont requis le bamp estre mys et entretenu en et sur tous leurs prés des plannes et tous aultres desdictz de Montdenis que personne ny mette pasturer aulcunes bestes avant la feste Notre-Dame de septembre mesme de le Rochaix de la Thoviere en sus, tendant au soubz de eussel et les partys, à payne d’ung florin, savoir pour chacung troupeau et un soult au champier aplicable par moitié à son accesseur et moytié à ladcite communaulté.

Idem, que personne ne puisse [folio 2] faire aucun bestial l’esté de la Thoviere au Bue tendant au Cuyr et à la Cosche santz en réserver les veaulx et bestes malades et beste de labour, de la feste Sant-Jehan-Baptiste jusque à la feste Saint-Michel, à peyne de deux soulz pour chascune beste et chascun jour et deux quartz au champier.

Idem, que personne ne puisse mettre aulcun bestal fore les bestes a bast chacung sur soy par les champs [folio 2 v°] de Nostre-Dame de maie jusques à le feste Saint-Michel, à peyne de deux soulz pour chascune beste et chascun jour applicable comme dessus et deux quartz au champier.

Idem, de ne mener aulcune beste, sauves bochaulx par la vieue saiglieres dicte paroisse memes aucung appleyet, à peyne pour chascun et chascune journée, de deux deux soulz, applicable comme dessus.

Idem, que personne n’alhie faulcher à la grande Seytive jusque à la feste Notre-Dame de [folio 3] septembre sur les prés de la confrérie du Sainct-Esprit dudit lieu, à peyne contre ung chascung contrevenant et pour chascune journée d’ung florin, savoir applicable comme dessus.

Idem, que personne ne puisse amener aucun bestal en ladicte paroisse de Montdenis estrangière et que en soyt tennu à peyne contre ung chacung contrevenant et pour une chacune journée de trois soulz fortz applicable comme dessus et ce, pour le [folio 3 V°] temps et expace de six années prochaines venues.

ET requerantz de tout ce dessus estre leur octroyé et estee publié ausdits lieu de Montdenis, lieu et heure de ce fera accoustumé en aultre lieux où bon leur semblera [folio 4] et ordonne qu’il sera publié audit lieu au jour, lieu et heure de ce jour accoustumé par le premier sergent sur ce requis et aultres lieux qu’il appartiendra.

Donné audit lieu de Montdenis, ledit an et jour que dessus.

Dudit jour

Guillaume Morard, mestral de Sainct-Julien et Mondenis, a apporté à moi, curial, sous nommé, avoir publié ce jour d’huy, en lieu et heure de ce fère [folio 4] accoustumé, au lieu de Montdenis et le présent bamp à requeste des impétrans d’icelluy auquel personne ne s’est opposé, de laquelle publication les scindicz dudit lieu en ont reçus ce présent acte, en présence de me Pierre de Pupet, notaire ducal, et de Jehan Bexa, de Saint-Martin-la-Porte, tesmoings ladicte publication assistans aussy qu’il a rapporté.

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Il existe très peu de représentations d’alpages pour la période médiévale et à peine plus pour la période moderne. Encore sur ces rares images, l’alpage n’est-il jamais figuré pour lui-même mais comme arrière-plan d’une scène centrale, comme dans les fesques représentant le cycle des mois de la Tour de l’Aigle du château épiscopal de Trente, en italie. Pour nos Alpes occidentales, la plus intéressante, et la plus connue aussi, est la Figure du débat de Château-Dauphin, aujourd’hui Castel-Delphino, dans la vallée piémontaise de la Varaita.

Dans le cadre d’une procédure de délimitation entre le Dauphiné (depuis 1349 possession personnelle du fils aîné du roi de France) et le marquisat de Saluces, dans le Piémont, un peintre, peut-être ce Jean d’École connu pur d’autres travaux de ce genre, et un notaire, Antoine Actuhier, sont dépêchés par la chambre des comptes de Grenoble dans la haute vallée de la Varaita. Aujourd’hui piéimontaise, celle-ci constituait alors, et jusqu’en 1713, l’un des cinq «escartons» du grand Briançonnais, celui de Château-Dauphin. La mission des deux hommes consiste à produire une représentation de l’espace contesté, susceptible d’alimenter le débat entre les deux parties prenantes. Le résultat, à mi-chemin entre la carte et la vue panoramique constitue une étonnante représentation d’un paysage alpin, illustrant parfaitement la notion d’étagement aux géographes et biologistes. C’est la Figura debati castri Dalphini, conservée aux archives de l’Isère (cote B 3710), plusieurs fois publiée et commentée (FALQUE-VERT 1997, p. 462-465. Paul FERMON dans GAUTIER-D’ALCHÉ 2013, p. 605-610). Pour les deux versants de la même vallée, les deux plans figurent, pour l’un le côté adret (a parte a dextri) et pour l‘autre, le côté ubac (a parte ubaqui). Des cartouches complètent l’information, notamment du point de vue toponymique. Au vrai, la vue évoque les paysages montagnards plus qu’elle ne les reproduit fidèlement, à la manière gothique pourrait-on dire. Le représentation nautrialistes des paysage apparâit seulement quelques décennies plus tard avec, pour notre région, la Pêche miraculeuse de Conrad Witz (1444), conservée au Misée d’art et d’histoire de Genève,

Examinons donc cette «figure» du haut val Varaita. En bas de la vallée, à l’adret, voici le chef-lieu de Saint-Eusèbe (Villa Sancti-Eusebii), avec le château et l’église, puis les villages des Bertins (locus Bertinarum) et des Chaudanes (Villa Chaudanis). Il sont entourés de rectangles de couleur figurant les champ de blé (en jaune), les parcelles labourées mais laissées en jachère (en brun), et les prés de fauche (verts émeraudes). Plus haut, l’espace forestier domine nettement l’ubac, avec ses arbres stylisés, entrecoupé de ravins (cumba), de torrents (aqua, rivus) et, toujours coté ubac, de trois canaux d’irrigation ou « béals » (bedale de tecto novo et prata, bedale Rochachye, bedale de Serro Brianzolis). Côté adret, la forêt se réduit au seul bois d’Alevet (nemus Aleveti). À sa place, un brossage gris figure des espaces ouverts semés de quelques arbres. C’est la «terre gasque» des Alpes du sud, autrement-dit, le saltus, mélange de maquis arbustif et de taillis (SCLAFERT, 1959, p. 25-31). À l’ubac, la forêt, nettemment plus présente encadre d’assez près une terre gasque plus réduite. Au milieu de celle-ci, des prés de fauche (prata) et des maisons plus ou moins isolées (domus Garnerii, Serrus de Brianzolis cum domibus). Ce sont sont sans doute ce que l’on appelle encore ici des «granges» ou des «meires», l’équivalent des montagnettes savoyardes, occupées au printemps et en automne. Barrant les deux versants, deux routes (iter publicum) montent, l’une vers le col de la Raille (collis de Raya), au nord, l’autre vers le col d’Elva (collis Elva) qui donne accès au village du même nom, dans le Val Maira, au sud. À mi-versant, au-dessus des maisons ou muandes du Serre de Briançon, la route d’Elva croise une draille (draya traverseria), c’est-à-dire, une piste à troupeau.

Au-dessus encore, immédiatement sous l’étage minéral figuré en gris, s’étend le domaine des pâturages d’altitude, dont l’herbe est stylisée par le même brossage vertical gris figurant la terre gasque de l’adret. Coté adret justemment, une barre rocheuse sépare ce domaine de l’étage inférieur (ripa que dividi alpiolum). Plusieurs éléments identifiés par des cartouche se rapportent à l’alpage. D’abord, à l’adret, la montagne de Champagne (montanea de Champagna). La montagne, c’est bien sûr ici la montagne pastorale, le sens dominant qu’on lui donne au Moyen Âge. Les montagnes au sens orographique du terme sont ici désignées par les termes de « roche » (rupis) et de « mont » (mons) : roche de la Rachasse (rupem de Rachacia, auj. Monte Reisasso), roche du Jas des Crau et mont Chalm (mons Chalmete). Si l’on revient sur l’alpage, voici les jas : jas Modunum et jas du Chazelet (Jacium Chascellium), côté adret, et, côté ubac, le jas des Fontanilles, à proximité des prés du Bois (pratum de Bosco et Jasczium de Fontanellis). Un peu plus haut que ce dernier, s’étendent les prés et les pâturages (prata et pascua) de Valeyrosa, nom également donné à un passage difficile (passa de Valeyrosa). Jas es tplutôt un terme des Alpes du Sud, que l’on trouve aussi dans le Massif central et à l’occasion en Savoie (règlement comunautaire des Allue en 1390). Il désigne à la fois une unité pastorale, à la façon du «cortal» ou de la «cabanne» pyrénéenne, et les installations humaines qui s’y trouvent, notamment les enclos. Le seul pour lequel on ait quelques détails est le jas du Chazelet, figuré au milieu de hautes montagnes de l’adret avec ses deux et son enclos de pierre sèche. Juste en dessous, le Clos de la Grande Pierre (clotum Magnam Lapis) figure un second enclos lié semble-t-il au jas Modunum. Le bétail n’est pas représenté, au contaire des fresques de la tour de l’Aigle qui figure uniquement des bovins. La présence des enclos suggère un troupeau à dominante ovine au moins pour le jas du Chazelet et le jas Modunum. Un illustration du psautier anglais de Lutrell (recueil de psaume et de prières), datée du début du XIV^e siècle, dépeint un de ces enclos servant pour la tonte des moutons. Les sources écrites, exploitées par Thérèse Sclafert et Henri Faque-Vert, confirme,t cette impression pour la période allant du XIII^e au XV^e siècle : beaucoup de moutons mais des bovins également (SCLAFERT, 1926, p. 594-597).

Bibliographie

Enrico CASTELNUOVO, Il ciclo dei mesi di Torre Aquila a Trento, Provincia Autonoma di Trento, Trento, 2002.

Henri FALQUE-VERT, Les hommes et la montagne en Dauphiné au XIII^e siècle, Presses Universitaires de Grenoble, Grenoble 1997.

Patrick GAUTIER-D’ALCHÉ (direction), La Terre. Connaissance, représentations, mesure au Moyen Âge, L’Atelier du médiéviste 13, Brepols, Turnhout, 2013.

Thérèse SCLAFERT, Le haut-Dauphiné au Moyen Âge, Recueil Sirey, Paris, 1926.

Thérèse SCLAFERT, Cultures en Haute-Provence. Déboisements et pâturages à la fin du Moyen âge, S.E.V.P.E.N, Paris, 1959.

Les « Genres de vies » pastoraux alpins selon Philippe Arbos

Dans sa somme sur La vie pastorale dans les Alpes françaises, version reprise de sa thèse de doctorat publiée en 1922 chez Armand Colin, le géographe Philippe Arbos ne fait pas que développer les concepts de « petite montagne », d’exploitation familiale, et de « grande montagne » à troupeau commun. Il propose aussi une typologie des vallées alpines en fonction de l’organisation traditionnelle de l’élevage, celle dont il constate à son époque, la « décadence » rapide. Cette organisation c’est ce qu’il nomme les « genres de vie », une notion empruntée au géant de la géographie française, Paul Vidal de la Blache qui la définit vers 1911 comme les «modalités d’organisation issues de la collaboration entre l’homme et la nature». Rappelons que Vidal de la Blache fut le maître de Raoul Blanchard, lui-même fondateur de l’école de Grenoble et mentor de Philippe Arbos .
Le genre de vie savoyard ne s’applique pas qu’à la Savoie, où coexistent, souvent à l’intérieur des mêmes massifs, petites et grande montagnes. Philippe Arbos y rattache l’Oisans, le Haut-Embrunais et le Briançonnais, tous pays de petites montagnes. Ce mode de vie recouvre de nombreuses variantes en fonction des types de migrations pastorales ou «remues», selon qu’elles concernent uniquement le bétail (dans les grandes montagnes) ou également les familles entière ou bien une partie d’entre-elles (sur les petites montagnes) ; selon également qu’elles autorisent, entre le village et l’alpage, des étapes intermédiaires de mi-saison dans les montagnettes, les remues et les granges-étables.
Pour les secteurs de «petites montagnes», Arbos propose plusieurs exemples-types de «nomadisme pastoral» en fonction de la durée du séjour dans le village principal : entre quatre et six mois seulement à Bramans en Tarentaise, à Saint-Jean-Arves, en Maurienne, ou à Ceillac, dans le haut Embrunais, où bêtes et hommes passent beaucoup de temps à l’étage des montagnettes ; plus de huit mois là où n’existent que deux étages de vie, celui du village et celui de l’alpage, notamment en haute Maurienne, dans le Chablais ou le massif des Bornes. Ceci posé, Philippe Arbos souligne le déclin de ce type de migrations, du fait principalement du fait de l’exode rural.
Pour les secteurs de «grandes montagnes», notre auteur étudie d’abord les secteurs de «migrations simples» où le bétail partage son temps entre l’étage du village et celui de l’alpage. C’est le cas en Chartreuse, dans le massif du Taillefer (Dauphiné) et celui du Mont-Blanc. Une variante, que l’on trouve dans le massif de Belledonne (où Arbos note là encore sa disparition rapide) et surtout dans le Beaufortain. La pratique ici voit les bêtes prendre leurs quartiers d’hiver et de mi-saison dans des granges-étables disséminées au-dessus du village, chaque famille pouvant en posséder quatre ou six voire huit.
En ce qui concerne les migrations complexes, l’exemple de la Tarentaise, vallée presque entièrement vouée aux grandes montagnes (en dehors de Montvalezan et -partiellement- de Saint-Martin-de Belleville), permet à notre géographe de définir définit plusieur types de migrations estivales. En dehors de celui du «Val de Tigne» (Tigne, Val-d’Isère, mais aussi Doucy, Celliers, Feisson-sur-Isère, Naves), qui entre dans la catégorie des migrations simples (village et alpage), les autres types de «nomadisme tarin» voient le bétail faire des stations plus ou moins prolongées dans les montagnettes. Notre auteur définit ainsi successivement les types «Bourg-Saint-Maurice» (montagnettes purement pastorales), «Sainte-Foy» (montagnette pastorales et agricoles), «Montgirod» (proche du précédent), et «Mâcot» (avec deux étages intermédiaires : ce qu’il nomme la remue et la montagnette proprement dite). Des graphiques insérés dans l‘ouvrage permettent de suivre le calendrier de ces migrations complexes tout au long de l’année (Figure 1).

Le second genre de vie pastoral distingué par Philippe Arbos est celui des Alpes Maritimes. Influencé par la douceur du climat, il se caractérise par la séparation hivernale des hommes et des animaux. Les premiers se rassemblent dans les chef-lieux communaux de la vallée, tandis que les seconds passent l’hiver dans les granges-étables situées au-dessus des villages. On y trouve là aussi des pays de petites montagnes (Tinée, Beuil, Péone), et des pays de grandes montagnes (Saorge, Belvédère, une partie de la Tinée).
Le genre de vie des Préalpes méridionales est marqué par la prédominance absolue du bétail ovin, exploité pour sa laine et son fumier, non pour sa viande ou son lait. En absence d’habitats temporaires, les bêtes, sauf dans le Dévoluy, le Bochaine et les Préalpes de Digne, au dénivelé plus important, effectuent tous les jours d’été l’aller et retour entre les pâturages d’altitude et la vallée. Un autre trait de ce mode de vie est le caractère non systématique de la stabulation hivernale, les pâturages de vallée n’étant qu’occasionnellement recouverts par la neige (sauf, là encore, dans le Dévoluy).
Le genre de vie provençal est celui que l’on rencontre, vers 1920, dans le Gapençais, le Bas-Embrunais, le Queyras, le Vercors méridional, la haute vallée du Verdon. Seuls les moutons estivent (et contrairement au mode de vie précédent, il passent l’été sur les montagnes), les vaches demeurent à pâturer autour des villages. Dans une partie de ce domaine, les vaches et leurs propriétaires vont passer la mi-saison dans des habitats intermédiaires, les meyres ou muandes, groupés en hameau appelés forests, équivalent des montagnettes de Savoie. Encore une bonne partie des ovins qui montrent en alpages sont-ils des transhumants. À noter que, pour notre auteur le Queyras, qui pratiquait jadis le mode de vie savoyard, avec petites montagnes, chalets familiaux et inalpage des vaches, est passé au « provençal » au tournant des XIXe et XXe siècle, du fait du manque de main-d’œuvre et de la création de fruitières de vallée. Car c’est une constante chez Philipe Arbos de rappeler les évolutions plus ou moins récentes. À tout prendre, il n’existe pas pour lui de genre de vie «traditionnel» se perpétuant sans changements majeurs au fil des siècles. C’est bien ce que constate de son côté l’historien.
Le dernier genre de vie pastoral est celui de la transhumance, essentiellement ovine, qui concerne surtout les Alpes du Sud, depuis les Alpes Maritimes jusqu’au Queyras et au Vercors. Philipe arbos en examine trois formes : 1. La tranhumance normale ou montante, qui amènent les troupeaux du bas-pays, principalement provençal, jusque dans les montagne. Elle est attestée par des documents écrits depuis la seconde moitié du XIII^e siècle environ même si son grand essor date du XVe siècle comme l’attestent les travaux postérieurs de Thérèse Sclafert (1959) puis de Noël Coulet. 2. La transhumance inverse, ou descendante, qui voit les bêtes hiverner dans les plaines extéreiures aux Alpes. C’est la plus anciennement documentée, puisqu’elle est pratiquée par les monastères alpins (y compris savoyards comme la chartreuse d’Aillon, dans les Bauges) dès le XII^e siècle. Les montagnards du Queyras et ceux des Alpes Maritimes l’ont quant à eux, pratiqué largement depuis la fin du Moyen Âge jusqu’à l’époque contemporaine. 3. Enfin, ce qu’il nomme, la transhumance commerciale, la plus récente évidemment, qui voit l’arrivée (par le train) sur les montagnes d’animaux destinée à la boucherie après un engraissement de quelque semaines.
Pour Philippe Arbos on l’a dit, ces genres de vie sont, en ces premières années du XX^e siècle, pour la plupart en voie de décomposition, ceci sous les coups à la fois de l’exode rural, amorcé dans la seconde moitié du siècle précédent, et de l’ouverture des vallées à ce qu’il nomme «la vie de relation» par la route et le chemin de fer. Pour lui, ce déclin des genres de vie traditionnel n’est pas forcément une mauvaise chose lorsqu’il fait place à des pratiques selon lui plus intéressantes comme le développement des fruitières de vallées. Les conclusions d’Arbos sont reprises quelques années plus tard par son maître Raoul Blanchard dans les six volumes de ses Alpes françaises publiés à partir de 1937. Ainsi pour ces géographes de l’école de Grenoble, c’est donc bien de la fin du XIXe siècle qu’il faut dater le déclin de la vie pastorale traditionnelle.

Au début du XX^e siècle, le géographe Philippe Arbos a théorisé les modes d’exploitation des alpages en « grande » et en « petite » montagne, devenus classiques après lui. La petite montagne accueille le troupeau familial tandis que la grande montagne reçoit des troupeaux communs confiés au soin d’une équipe de bergers. Sur les petites montagnes, une constellation de chalets familiaux ; sur la grande montagne une unique fruitière et parfois une « vacherie ». Le fromage est fait ici « à fruit commun » en mêlant le lait des bêtes des différents propriétaires, alors que la fabrication est familiale sur la petite montagne.

Dans cet extrait de sa thèse de doctorat, « La vie pastorale dans les Alpes françaises », Philippe Arbos revient sur la diffusion de l’un et l’autre système, sur leur ancienneté et sur les explications possibles de cette répartition… sans que l’une d’elles le satisfasse pleinement.

F. Mouthon

Grandes et petites montagnes

« Le genre de vie savoyard offre deux types différents, suivant que l’exploitation des pâturages se fait par grandes montagnes ou par petites montagnes. Les premières prédominent dans le massif préalpin de la Chartreuse, dans les massifs centraux du Mont-Blanc -Aiguilles Rouge, de Beaufort, de Belledonne, du Taillefer, de la vallée intra-alpine de la Tarentaise. Les Préalpes du Chablais, le massif central de l’Oisans, les vallées intra-alpines de la Maurienne et du Briançonnais sont des pays de petites montagnes. Dans le Graisivaudan et les Bauges, les deux systèmes coexistent, de même que dans les Alpes maritimes.

Ancienneté des deux modes d’exploitation

Grandes montagnes et petites montagnes, les deux modes d’exploitation sont fort anciennes et elles sont depuis très longtemps localises dans les mêmes régions. A l’époque moderne, les pâturages dauphinois de Belledonne étaient, comme aujourd’hui, le siège de grandes montagnes. On observait déjà en Savoie le contraste si frappant qui constitue à distinguer l’industrie pastorale de Maurienne de celle de Tarentaise. En 1759, la Tarentaise estivait 10340 vaches sur 181 montagnes, soit une moyenne de 36 vaches par montagne (d’après Arch. Dept. Savoie, C1018). La seule commune mauriennaise de Valloire avait 186 montagnes. Comme elle hivernait en tout 804 têtes de gros bétail, elle ne pouvait compter sur chaque exploitation plus de huit à douze animaux, à supposer même qu’elle doublât ou triplât son troupeau pour l’été. Dans l’ensemble de la province de Maurienne, on comptait en 1790, 1404 montagnes, alors que le cheptel comportait 16513 vaches. Les paroisses du Chablais voyaient, pendant la belle saison, les deux tiers des habitants partir « dans les plus hautes montagnes habiter les chalets, soit cabanes, pour faire subsister leurs bestiaux ».

Au Moyen Âge, grandes petites montagnes se retrouvent aux mêmes endroits qu’au XVIIIe siècle. Les gens de Macot (Tarentaise) déclarent en 1547 « qu’ils ont l’habitude de garder leur bétail ensemble à la montagne et de faire un fruit commun ». Le grand nombre de granges et de chalets que les procès entre Termignon et Sollières montrent sur les hauts pâturages de ces communes laisse supposer, à défaut d’indications plus précises, l’exploitation par petites montagnes. Au début du XV^e siècle, nous assistons dans la vallée de Chamonix, au partage du fruit entre les communiers d’une même grande montagne. Au Nord du Genevois, « de toute mémoire d ‘homme ne soulloit avoir qu’une chabanne ou fruictière sur les pâturages du Reposoir, dont chaque quartier était dirigé par un maître pour les comparsonniers ». Sur les alpages du Chablais, chaque usager avait son chalet et venait avec son bétail à Abondance, Saint-Jean-d’Aulph, les Gets, la Côte-d’Arboz, etc…

Ainsi, grandes et petites montagnes sont d’origine très ancienne et se sont perpétuées sur place. L’abandon d’une forme pour l’autre n’est pourtant pas inconnu. Il est vrai qu’il y a peu d’exemple de grandes montagnes démembrées en petites. La tendance est plutôt à la concentration, soit pour les grandes montagnes qui fusionnent, comme à Bourg-Saint-Maurice, qui en comptait 34 en 1769, 16 en 1914, soit pour les petites montagnes. Cette dernière transformation n’a eu lieu que dans les pays où existaient déjà des grandes montagnes. Elle a été assez fréquente en Tarentaise ; par contre dans la Maurienne et le Briançonnais, toutes les bonnes raisons que la rareté de la main-d’œuvre fait plus que jamais valoir en faveur des grandes montagnes, n’empêche pas les habitants de rester fidèles à leur vieille coutume plutôt que d’adopter un système simple et rationnel qui, depuis des siècles à fait ses preuves dans d’autres régions.

Origine des deux modes d’exploitation

Devant la persistance des deux modes d’inalpage, on paraît fondé à leur chercher des causes d’origine physique, économique et historique. La première qui vienne à l’esprit est la nature perméable ou imperméable du sol. De même qu’elle détermine souvent la concentration ou la dispersion des maisons permanentes, elle pourrait réduire ou multiplier le nombre des exploitations sur les hauts pâturages. Les terrains secs où les points d’eau sont rares, où l’herbe est peu dense et peu drue, paraissent à priori favorables aux grandes montagnes, tandis que les terrains humides, abondants en sources et richement gazonnés le seraient aux petites montagnes. L’exemple du Genevois, où les deux formes d’exploitation coexistent, ne dément pas cette conception théorique. En effet, les grandes montagnes du Genevois sont localisées à l’Ouest et au Nord-Est de ce massif, à cause de la nature calcaire qu’y offre le sol. A l’ouest, elles se trouvent sur l’Urgonien. La coïncidence entre ce terrain et les grandes montagnes est d’autant plus frappante, qu’il suffit de l’intercalation d’une bande de flysch de quelque largeur pour que les petites montagnes apparaissent : ainsi les Glières de Petit-Bornand, ainsi le Grand-Soquet et le Petit-Soquet à Thorens. Ailleurs, les grandes montagnes s’établissent de préférence aux endroits où subsistent à la surface de l’Urgonien, des sédiments moins perméables et moins arides : Gault de Perthuis, Flysch d’Ablon. Mais la faible étendue qu’ils occupent n’infirme pas la loi générale. Comme les oasis dans la steppe, ils sont, au milieu des calcaires, les points d’eau près desquels la vie s’établit pour pouvoir mieux rayonner. Ils ne sont d’ailleurs pas absolument indispensables aux grandes montagnes : les chalets de l’Haut d’Arviernoz en témoignent sur le Parmelan.

Les calcaires, rares au centre et à l’Est du Genevois, redeviennent important au Nord-Est, où ils sont représentés par de l’Urgonien, du Sénonien, du Lias charrié. Avec eux reparaissent les grandes montagnes, au Grand-Bornand , au Reposoir, à Nancy-sur-Cluses. Au Grand-Bornand, où existent sur sur le Flysch de nombreuses petites montagnes, les grandes montagnes encadrent la masse charriée des Annes : Maroly, les Annes, le Fenil, le Cruet, le Char, Châtillon, la Grande-Montagne, toutes se trouvent à la lisière des calcaires triasiques et liasiques d’origine exotique et à leur contact avec le Flysch. C’est encore sur des calcaires ou à leur voisinage que l’activité pastorale de la vallée du Reposoir se concentre sur une dizaine de grandes montagnes : Aufferand est au bord du lias charrié ; La Chat, Chalet-Neuf, la Colombière, la Touvière, la Sallaz, Sommier, Méry, sont sur le calcaire summulitique ou à son pourtour, de même que Vimy, la grande montagne de Nancy.

Les conclusions qu’on pourrait tirer de l’étude du Genevois n’ont qu’une portée locale ; on ne peut les étendre ni aux Alpes en général, ni au Préalpes. Les calcaires ne sont pas toujours hostiles aux petites montagnes ; ce sont elles qu’on rencontre sur le Malm du Chablais. D’autre part, les sols imperméables et humides portent des petites montagnes sur les roches cristallines de l’Oisans, les schistes lustrés de la Maurienne, mais des grandes montagnes sur les roches cristallines du Mont-Blanc et de Belledonne, les schistes lustrés de la Haute-Tarentaise. Les dépôts glaciaires et fluvio-glaciaires accueillent les unes aussi bien que les autres. Combien la nature du terrain peut être indifférente à la forme de l’exploitation, c’est ce que montrent les deux massifs préalpins des Bauges et de la Chartreuse où alternent, comme dans le genevois, les affleurements calcaires et marneux ; cette variété n’altère en rien l’uniformité du genre de vie : sur les marnes comme sur les calcaires, il n’y a guère que des grandes montagnes.

La topographie n’entre pas en cause. On a signalé qu’en certaines régions, les grandes montagnes sont localisées dans les hautes vallées, les petites montagnes sur les vallées replates. Il n’en est pas de même dans les alpes françaises où les replats de la Tarentaise et de la Maurienne portent indifféremment les deux types d’exploitation ; cirques, cônes de déjection, bassins de réception sont également utilisés à l’une et à l’autre fin.

Le climat n’importe pas plus que le sol. De l’aval à l’amont de la Tarentaise, la grande montagne règne souverainement, malgré que changent à maintes reprises les quantités des pluies, l’intensité et la durée de l’enneigement. Le Briançonnais, type de pays sec au régime pluviométrique de tendance méditerranéenne a des petites montagnes, tout comme le Chablais, aux pluies abondantes et de caractère continental. Il est peu probable que la différence des précipitations entre le massif de Beuil et les cimes de l’Antion soit telle qu’on puisse lui rapporter la diversité des genres de vie dans ces deux régions des Alpes Maritimes.

S’ils n’agissent pas directement, les facteurs naturels ont-ils un effet en contre-coup, en permettant ou permettant le travail agricole dans la zone pastorale ? Il semble en effet que là où les champs peuvent s’établir doivent s’installer de préférence des petites montagnes, puisque la culture se prête mieux que la pâture au morcellement de l’exploitation. De fait, les petites montagnes ont souvent un caractère agricole en même temps que pastoral ; mais souvent aussi, il leur fait défaut. D’autre part, les grandes montagnes ne sont pas uniquement pastorales. Si on ne peut considérer comme de vrais champs les petits carrés de salades, de choux, ou de pomme de terre qui végètent aux alentours des caves ou des remues de la Tarentaise, les grandes montagnes des Alpes Maritimes réservent aux cultures les vastes espaces des « vastieras ».

Le mode de propriété n’a pas de rôle décisif. Les pâturages communaux de la Tarentaise ont des grandes montagnes, ceux de la Maurienne de petites montagnes ; les « alpes de société » du Mont-Blanc et celles du Chablais s’opposent de même. Quant à la propriété individuelle, les petites montagnes ne paraissent s’en accommoder qu’à la condition qu’elles ne disposent uniquement de terrains ainsi appropriés, mais qu’elles jouissent à proximité d’un domaine collectif ; d’ailleurs, elles correspondent, selon toute apparence, au morcellement d’une petite partie de ce domaine qu’elles ont usurpé après s’y être établies ; pour elles, le genre de vie et antérieur au mode de propriété actuel. Il faudrait pouvoir résoudre de même une question d’ancienneté relative avant de décider si c’est par une simple coïncidence, ou par un rapport de cause à effet, que les alpages purement individuels sont presque toujours de grandes montagnes.

Agriculteurs en même temps qu’éleveurs, les paysans des Alpes ont intérêt à se débarrasser de leurs animaux pendant les saisons où les gros travaux s’accumulent en quelques mois. Bien ne saurait mieux répondre à ce besoin que la grande montagne : réduisant au minimum la main-d’œuvre qu’utilise l’art pastoral, elle laisse les hommes disponibles pour l’agriculture. Ainsi s’expliquerait, par exemple, que la Tarentaise, une des régions alpines où la presse est la plus intense en été, soit le domaine préféré des grandes montagnes. Mais l’affairement en Tarentaise est le fait surtout de la dépression profondément évoluée qui s’ouvre dans la zone houillère : en amont et en aval, les étés sont plus calmes, et malgré cette tranquillité, les animaux sont réunis dans des grandes montagnes. La Maurienne a, comme la Tarentaise, un calendrier estival surchargé : à Bramans, à Lanslebourg, juillet, août et septembre sont des mois d’affolement ; Bramans, Lanslebourg et toute la Maurienne ‘en sont pas moins des pays de petite montagne. Si la différence d’exploitation des pâturages tenait à la plus ou moins grande activité agricole, de la saison chaude, les Préalpes se couvriraient de petites montagnes, puisque leurs habitants n’ont pas à se hâter de vallées profondes vers des versants élevés pour travailler des champs et des prés situés à des altitudes très inégales ; or les Bauges, la Chartreuse, une partie du Genevois n’ont que des grandes montagnes ; parmi les massifs préalpins, le !chablais seul n’a guère que des petites montagnes, alors qu’il présente l’altitude moyenne la plus forte et les contrastes d’altitude les plus marqués.

L’histoire ne rend pas mieux compte que la nature ou la vie économique du phénomène que nous analysons. Savoyards, Dauphinois, Niçois pratiquent également les uns et les autres la grande et la petite montagne. A l’intérieur, de la Savoie, les deux vallées contiguës de la Tarentaise et de la Maurienne s’opposent absolument malgré les relations qu’ont toujours maintenues entre elles le Mont Iseran, le col de la Vanoise, le col des Encombres, le col de la Madelaine. De Belledonne à l’Oisans, le genre de vie pastoral change quoiqu’on soit toujours en Dauphiné et dans la zone cristalline. Dans les Alpes Maritimes, il suffit de remonter de quelques kilomètres la vallée de la Tinée pour observer les deux types différents dans les deux communes limitrophes d’Isola et de Saint-Etienne.

Une explication reste possible : le mode d’exploitation aurait été imposé aux usagers des pâturages par les anciens propriétaires. Ce ne serait pas par hasard que les grandes montagnes des Bauges, de la Chartreuse, du Genevois, du Mont-Blanc, correspondent à des pays colonisés par les moines. Les monastères trouvaient avantage, soit, comme dans les Bauges, à louer directement les pâturages à un seul exploitant, soit, comme dans le Genevois, la Chartreuse, le Mont-Blanc, à les laisser ou exploiter par des albergataires sous forme communale : à lever l’auciège dans un chalet unique, ils risquaient moins de tracas et de fraudes qu’il en pouvait résulter de la multiplication des petites montagnes. Cette considération n’empêcha pas les abbayes d’Abondance, de Saint-Jean-d’Aulph dans le Chablais, l’abbaye d’Entremont, dans le Genevois, de laisser les paysans s’installer individuellement sur les pâturages.

La synonymie que le parler populaire de la Savoie établit entre « grande montagne » et « montagne à gruyère » est une indication intéressante. De fait, le gruyère exige, pour être de bonne qualité, que le produit des traites quotidienne suffise à fabriquer au moins une pièce par jour et de préférence deux, une pour chaque traite. Comme une pièce de 25 à 30 kilogrammes nécessite le lait d’environ cinquante vaches, seules de grandes montagnes peuvent se consacrer au gruyère. D’autre part, ce fromage est celui qui permet le mieux d’utiliser convenablement la quantité considérable de lait recueilli dans une grande montagne ; tandis que les autres nécessitent tout un attirail de clayettes, moules et tréteaux, il se contente d’un chaudron et d’une presse, ustensiles aussi rustiques que faciles à transporter au cours des déplacements estivaux que comporte la vie d’une grande montagne.

Quant aux petites montagnes, elles fabriquent simplement des tommes ou bien des fromages qui, comme les tommes, nécessitent des quantités de lait relativement faibles : reblochon du Genevois, qui pèsent un kilogramme ; vacherins du Chablais dont le poids varie de 2 à 4 kilogrammes ; Mont-Cenis de la Maurienne, qui pèsent environ 10 kilogrammes. II semble donc bien qu’il y ait un certain rapport entre le mode d’exploitation et la nature des fromages ; mais il n’y a pas d’absolu : des grandes montagnes du Genevois produisent du reblochon, des petites montagnes de la Maurienne du gruyère ; les margherie des Alpes Maritimes ne se donnent pas toutes au gruyère.

Ainsi, aucune des explications que nous avons tentées ne paraît pleinement satisfaisante. Et quel que soit le crédit qu’il faille attribuer à ces diverses hypothèses, il paraît difficile de ne pas considérer que la grande et la petite montagne sont chacune pour sa part une manifestation originale de la spontanéité humaine.

Philippe Arbos, La vie pastorale dans les Alpes françaises. Étude de géographie humaine, Librairie Armand-Colin, Paris, 1922, p. 415-423.

En 1477, le médecin piémontais Pantaleone da Confienza rédige un traité consacré aux fromages produits dans les Alpes et en Italie et à leurs effets sur la santé. Plusieurs chapitres portent sur les fromages des Apes du Nord que nous reproduisons ici. À propos de la Maurienne et de la Tarentaise, on notera qu’il n’est pas question des variétés produites actuellement dans ces régions. En revanche, l’auteur décrit une spécialité aujourd’hui disparue, mais qu’il semble personnellement apprécier. Il s’agit des « lombes », fromages gras traversés d’un bâton permettant de le déguster mais que l’on peut aussi chauffer et étendre sur du pain grillé. Enfin, les fromages décrits sont seulement ceux considérés comme « les plus fameux » dans le duché de Savoie, vendus et consommés en dehors mêmes des vallées où ils sont produits. Or, même si, comme le note l’auteur, les moutons sont nombreux dans les régions évoquées, il n’est question ici que de fromages de vache. Sans doute existe-t-il des fromages de brebis et de chèvres consommés localement mais il n’en est pas question dans le traité.

Fabrice Mouthon

Chapitre quatre. Le fromage du Val d’Aoste. Le sérac.

La vallée d’Aoste fait partie du duché de Savoie. Ils s’y trouvent des fromages goûteux, le climat est assez tempéré, les montagnes sont fertiles et les produits de la terre incomparables. Surtout, du côté de Settimo, on produit un beurre extraordinaire et renommé à tel point que dans toute la Lombardie, on n’en produit pas un meilleur ni, peut-être, possédant autant de saveur. Par conséquent, il n’est pas étonnant qu’ici les fromages soient également goûteux.

Cette région confine à la Tarentaise où, comme on le dira plus loin, on produit des fromages délicats et délicieux. IIs ont cependant une grosse croûte et son habituellement visqueux. Ils sont faits avec du lait de vache et sont de proportions moyennes ; ils filent un peu s’ils sont réchauffés à l’eau ou au feu ou au contact de mets non découpés. Ils sont visqueux ce qui dénote en eux une notable terrosité à cause de laquelle ils n’ont guère de valeur nutritive en comparaison de leur saveur. On en trouve toutefois certains qui sont davantage constitués de substance mince que de substance épaisse. Ils conservent en eux la consistance du beurre et c’est pourquoi ils ne filent pas ou difficilement. Ces fromages-là sont les meilleurs et sont consommés, soit tout de suite, soit après assaisonnement. Toutefois, ils sont d’autant meilleurs qu’ils sont plus salés.

Habituellement, lorsqu’on veut les conserver longtemps, on les suspend pour les fumer puis on les expose dans une pièce bien aérée. Ils se conservent pendant trois ou quatre années à condition que tant qu’ils sont encore frais, il ne s’y produise aucune brèche auquel cas y entreraient des vers ou d’autres agents de corruption.

En Val d’Aoste, on produit des séracs goûteux et renommés surtout dans le secteur de Nus, à cause de quoi on les appelle « séracs de Nus ». Ils sont de grande dimension, de forme exactement quadrangulaire, haut quasiment de deux coudées et se conservent dans des conditions idéales pendant un an et pour certains, deux ans. D’après ce que j’ai entendu dire, on les fabrique de la façon suivante : une fois extrait le fromage, on ajoute de nouveau une certaine quantité de lait ainsi qu’une portion déterminée de l’eau acidulée du lait. Faites reposer quelque jour puis, on mélange le tout avec l’eau du lait et on met le chaudron sur le feu jusqu’à ce que cela commence à faire des bulles et à bouillir. Ainsi, certains morceaux se solidifient et remontent flotter à la surface. On recueille ce produit dit lactosérum et on l’introduit dans un moule de la forme décrite ci-dessus. Là, les parties aqueuses sont isolées du reste, comme c’est le cas pour le fromage, et comme parfois il n’y a pas assez de matière pour remplir le moule, il faut pétrir la pâte deux ou trois jours et compléter un sérac. Et ceci est la raison pour laquelle dans ses différentes strates, apparaisses des différences de couleur, de saveur et de qualité, laquelle, parfois, apparaît plus appréciable dans un morceau que dans un autre. Au vrai, ils ne présentent pas une grande viscosité (néanmoins elle y est). Ils sont de digestion assez facile et pour ce, les femmes des secteurs environnants, les utilisent normalement comme aliment pour les malades, comme le font également mes médecins. On utilise aussi le serum en Italie et dans les zones préalpines mais sans y ajouter de lait : en fait, les séracs italiens ne sont pas si grands ni aussi savoureux.

Toutefois, à Coazze, près d’Avigliana, ont les conditionne presque sous la forme de formages et ils sont très bons tant qu’ils ne sont pas excessivement salés et, à l’exception des séracs de Nus, dépassent les autres en qualité. Parmi ceux qui sont frais au contraire, on en trouve de meilleurs dans de nombreuses localités préalpines, par exemple à Chieri. Mais j’en ai mangé d’encore meilleurs à Savigliano.

Ce fromage est celui qu’Avicenne appelle collastrum et à propos duquel il dit : « le collastrum est difficile à assimiler, il est rempli d’une humidité indigeste et s’avale avec difficulté. Le miel toutefois le corrige et le médecin en tire un aliment solide ». Cependant, dans le chapitre sur le fromage, il dit : la Ricottà est pour l’estomac, le moins nocif des fromages ». Mais ceci n’est pas contradictoire avec le fait qu’il soit parfois lent à digérer, et ainsi se trouve résolue une contradiction apparente. Chez les Italiens, il est appelé mascarpone. On considère comme établi par l’expérience, le fait que le sérac provoque le sommeil et le fait durer longtemps. Je crois que la raison en est que dans tel serum, spécialement quand il est frais, se trouve quelques ou même de nombreuses parties maigres qui monte facilement au cerveau, propres à provoquer. Si à ce serum passé à travers un chiffon on ajoute de l’eau de rose ainsi qu’une petite quantité de sucre, on obtient un met extraordinairement délicat et savoureux. Et c’est assez pour le chapitre quatre.

Chapitre cinq. Le fromage de la Val di Locana et de Ceresole

Poursuivant ma discussion à propos des vallées cisalpines du duché de Savoie, je trouve que les fromages produit dans le Val di Locana et à Ceresole sont très bons, surtout ceux de Ceresole. En fait, ils sont aussi plus chers que les autres (ce qui me convainc de leur haute qualité) et, après quatre ou cinq mois, ils sont plus rouges que s’ils aient été couvert de poudre de brique ou quelque chose de ce genre. Pourtant, à ce que l’on m’a dit, ils deviennent tels sans aucun artifice. Ils sont gras, ont bon goût, sont peu visqueux, sont confectionnés avec du lait de vache. Dans les premiers mois, ils sont blancs, puis deviennent jaunâtres et c’est alors qu’ils sont parfaitement à point.

Les autres fromages de la Val di Locana sont moins rouges mais non moins goûteux. Ils sont de loin meilleurs et plus savoureux lorsqu’ils sont vieillis que quand ils sont frais. Ils peuvent se conserver dans des conditions idéales jusqu’à quatre ans et plus (les patrons de cette vallée sont les seigneurs comtes de Valperga) et, si la croûte est nettoyée, ils sont d’un aspect assez agréable. Lorsqu’ils sont assaisonnés, ils sont un goût assez prononcé et piquant et, de ce fait, ils ne sont pas nocifs car, d’ordinaires, les gens les consomment en quantités modiques.

Dans ces montagnes et dans ces vallées, les pâturages sont parfaits et les chevaux ne sont pas autorisés à manger de ce foin. Aussi, il n’est pas étonnant que le lait, et par conséquent le fromage, soient bons.

Chapitre six. Le fromage du Val di Lanzo et des vallées voisines

Plusieurs vallées sont connues sous le nom de Val di Lanzo : certaines confinent au Val di Locana et certaines touchent les alpages du Montcenis. Dans ces vallées, il y a une abondance considérable de fromages qui, toutefois, quand ils sont frais, n’ont pas une saveur particulièrement agréable. Ils sont plutôt gras. Les habitants ne savent ou ne peuvent les conserver sans les recouvrir de foin et de les déposer dans un endroit humide. Alors le foin attache à la croûte et ils ont l’air sale. Puis, quand ils veulent les assaisonner, ils les suspendent ou bien les plongent dans des céréales, surtout dans le seigle, ou bien dans la farine et, pendant qu’ils mûrissent, survient une telle fermentation, qu’ils prennent ainsi un goût très piquant, tellement qu’ils sont dits très utiles pour les pauvres, en premier lieu parce qu’à cause de leur saveur piquante, on en mange peu : en fait, si quelqu’un en ingère une quantité excessive, celles-ci provoquent de tels picotements et une telle irritation qu’il lui vient les larmes aux yeux, ce qui n’est pas sans rappeler l’effet produit par le vin sur les ivrognes. En second lieu, ils sont dits utiles pour les pauvres parce que, du fait de son caractère épicé, il n’est pas besoin de mettre du sel ou des épices dans les plats faits à base de ce fromage. De tels fromages possèdent une très grande capacité de dessèchement et de pénétration comme il sera dit dans le troisième traité.

Je ne fais pas ici de distinction entre les diverses vallées pare que leurs fromages sont quasiment les mêmes, même si certains sont supérieurs aux autres en qualité.

Chapitre sept. Le fromage du val de Suse et du Montcenis

Je laisse à part les vallées qui sont de ce côté des montagnes du duché de Savoie, comme celles de Saint-Martin, où l’on trouve pourtant de bons fromages, et aussi de nombreuses autres vallées : il suffit d’avoir nommé les plus célèbres.

Je reviens à la vallée de Suse qui est fertile en grains, en vin et en fruits, en bétail et par conséquent, en fromages. Mais dans la basse vallée, il y a peu de fromages alors qu’en montagne ils sont nombreux, surtout sur le Montcenis sur lequel il y a une si grande abondance de pâturages que depuis des régions parfois lointaines, des animaux sont menés paître ici durant l’été, soit du fait de l’importance des pâturages soit su fait de leur qualité.

Indubitablement, les formages qui viennent à être fabriqués sur ces alpages sont appréciés de façon quasi universelle et j’imagine que la raison en est que, à cause des neiges abondantes qui recouvrent la terre sur cette montagne, les fromages ne peuvent, du moins habituellement, être fabriqués avant la première semaine de mai. Ces pâturages restent libres jusqu’en septembre, plus ou moins suivant les opportunités de la saison et la durée de l’enneigement.

Je crois que l’un des raisons de la qualité des pâturages et, par conséquent, du lait et des fromages, est la constance du climat qui reste égal à lui-même pratiquement tout le temps durant lequel les animaux peuvent pâturer. En fait, l’air y est très ouvert et ventilé avec comme résultat que l’on est toujours au printemps qui est, comme on l’a dit ci-dessus, la saison où l’on produit le lait le plus abondant et le plus précieux.

Dans ces montagnes, on administre peu voire pas de sel aux bêtes parce que la saveur la saveur de l’herbe fait que les animaux peuvent s’en dispenser, phénomène analogue à celui que l’on rencontre dans d’autres lieux, particulièrement en montagne. Si au contraire, dans les régions de plaine, toutes les bêtes ne se voient pas administrer une copieuse quantité de sel, elles donneront peu de lait et celui-ci aura une moindre valeur, quant aux bêtes elles-mêmes, on ne pourra les maintenir en bonne santé. Je ne m’étendrai pas sur la raison car on peut assez bien la deviner par soi-même.

Pour ces raisons, vers le quinze ou le vingt du mois de mai, lorsque l’herbe commence à croître, les bêtes sont conduites sur cette montagne et elles y demeurent comme dit.

Même si les fromages qui sont produits ne sont pas très variés de par leur qualité, ils le sont toutefois en taille, parce que certains pasteurs ont davantage de bêtes et d’autres moins. Il arrive que certains forment des sociétés : ils mettent leur lait en commun et, une fois les fromages confectionnés, ils sont répartis en fonction du nombre de bêtes possédées.

Les fromages produits pendant les jours de fêtes sont réservés à l’Église ce qui, comme je le crois, ne contribue pas peu à la bonne santé des animaux.

Chapitre huit. Le fromage de la Maurienne et de la Tarentaise et ses formes

Après avoir traversé les Alpes et le Montcenis, on entre dans la vallée et dans l’État de la Maurienne, qui s’étend sur deux journées entières dans les sens de la longueur mais dans laquelle, de nombreuses montagnes qui s‘élèvent à droite et à gauche sont stériles. Quelques-unes, toutefois, au contraire des autres, sont fertiles en grain, en vin et, plus spécialement, en bétail. C’est là, en fait, que se fabriquent en plusieurs lieux, des fromages savoureux et très goûteux, mais petits et pas très massifs.

À Saint-André, j’ai mangé des fromages qui avaient étaient fait sur place, à la mi-mai, avec toute l‘attention requise, même si, dans la plupart des lieux, on en trouvait de plus communs. Ils sont faits, pour la plupart, de fromages de vaches même s’il y a des moutons en quantité.

En Maurienne, ils produisent aussi des fromages longs d’une coudée ou à peu près, ou même d’une bonne brasse, avec un morceau de bois de l’épaisseur d’un petit doigt placé au milieu. S’il n’était maintenu par le morceau de bois, le fromage ne pourrait se tenir, en patrie du fait de sa forme allongée et en partie du fait de sa consistance. Ces fromages sont en fait extrêmement pâteux et lorsqu’ils sont exposés au feu, ils fondent avec une incroyable facilité. En hiver, on étend les croûtes sur du pain légèrement grillé. Ce qui constitue un des mets les plus apprécié par beaucoup. Ils se conservent jusqu’à l’été, deviennent mâtures et sont alors plus savoureux et moins visqueux que lorsqu’ils sont frais et la raison en est évidente. On l’appelle généralement « lombes » parce que, à ce que je crois, ils sont faits à la ressemblance des reins de porcs ou d’hommes. Toutefois, les fromages que l’on produit dans les parties de la Maurienne sont, comme les autres, rond et peu massifs.

Au septentrion, touchant à la Maurienne par les montagnes, se trouve la Tarentaise où existe une plus grande quantité encore de ces « lombes ». Selon l’opinion commune, ils sont encore meilleurs et plus nombreux qu’en Maurienne. Ici, on produit aussi certains fromages dits vacherins, ronds, peu épais, très gras, qu’en hiver on fait fondre au feu. Parmi ceux-ci, ceux qui sont peu visqueux sont les plus savoureux ; par leur caractère pâteux, ils sont difficiles à assaisonner du fait de la difficulté à les manipuler sans qu’ils se décomposent, spécialement pour les emmener d’un endroit à un autre. Si on parvient pourtant à les conserver une année entière, ils n’en sont que meilleurs et prennent la couleur de la citrine de cire. Ils conservent encore une copieuse part de leur gras et, ainsi, même s’ils ont été assaisonnés, ils fondent facilement si on les met au feu comme je l’ai expérimenté plusieurs fois. Je crois de ceux-là, on tire très peu de beurre ou pas du tout.

Ces fromages sont très célèbres parmi ceux du duché de Savoie. Leur sont assez similaires, par la couleur, le goût et la forme, ceux qui sont produits près de l’abbaye d’Abondance. C’est pourquoi ils peuvent être inclus dans le présent chapitre.

Pantaleone da Confienza, Trattato di latticini /Summa Lacticinorium, Edité par Emilio Faccioli, Grana padano editore, Milan, 1990.

On arriva dans la matinée sur le plateau de Charamillon.

Le fruitier de Balme et les consorts de la montagne réceptionnaient le bétail sur un gros registre à couverture de toile noire qu’ils avaient posé sur une table rustique, dehors, à même l’alpage. Chaque propriétaire déclarait ses bêtes qui étaient immédiatement enregistrées et marquées. Puis, les vachers les attachaient dans les longues étables accotées l’une à l’autre dans un repli de la montagne, en dehors des coules d’avalanches et si intimement mêlées au sol qu’elles faisaient corps avec la pente.

Il fallait laisser au troupeau le temps de récupérer les dix heures de montée. On en sortirait les bêtes qu’au début de l’après-midi, et alors ce serait le grand combat où, de ces deux cent et quelques vaches, sortirait la reine du troupeau.

Cette tradition qui consiste à laisser le troupeau se choisir une reine est vieille comme le granit de la montagne. Que ceux qui ne connaissent des vaches que les lourdes bêtes idiotes et ruminantes des plaines, aux mamelles rasant terre, n’aillent pas se faire la même idée des vaches de montagne […]

Les bêtes sortaient en rangs pressés des étables ; elles mugissaient d’une façon saccadée, nerveuse, et dressaient leur cornes en se bousculant. Déjà, quelques-unes s’affrontaient et les vachers les séparaient tout en poussant le grand troupeau jusque sur le plateau fleuri, dégarni de pierres, où devait se faire le choix de la reine.

Ensuite, les hommes se retirèrent sur une butte et laissèrent les bêtes procéder elles-mêmes à l’élection de leur souveraine. Une grosse majorité du troupeau, à vrai dire, ne se souciait que de brouter à plein museau les herbes fortes en senteurs de l’alpage et fuyaient toute menace qui se précisait contre elle ; mais une vingtaine de reines allaient et venaient, meuglant, cherchant le combat, reniflant leurs rivales, et bientôt, au milieu du troupeau, ce fut une bagarre générale. Une par une, les combattantes s’affrontaient. C’était une courte lutte qui durait à peine une minute. ; le choc de deux masses dans un bruit mat, puis la vaincue rompait le combat et fuyait, poursuivie par son vainqueur qui lui labourait les côtes de brefs et rapides coups de cornes. Au bout d’une heure, il ne restait plus en lice que cinq ou six combattantes, la robe macule de sueur et de terre, le mufle baveux, les yeux injectés, de véritables vaches de combat, inquiètes et trépidantes.

Les parieurs s’étaient rassemblées et le ton de la discussion montait… »

Roger FRISON-ROCHE, Premier de Cordée, Arthaud, Paris, 1942.